Geschmacksache

Lammfrommer Hirsch!

2012-01-31T09:00:00.000+01:00

Am Wochenende war mal wieder Reste-essen angesagt. Im TK war noch ein undefinierbares Stück vom Hirsch. Filet war es nicht, eher ein Stück aus der Keule. Ja ja, so geht es mir öfter, ich beschrifte die Teile leider selten.
Brotreste hatten sich auch wieder angesammelt, also gab es einen Servietten Knödel, das alte Brot musste weg.
Der Knödel fällt jedesmal anders aus wg. der unterschiedlichen Brotsorten. Diesmal eher dunkel, also mehr Roggenanteile.

Der Knödel in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten, mehr brauche ich fast nicht dazu. Eh doch, natürlich Sauce, und die nicht zu knapp.
Da es in der Natur der Sache liegt, dass ein kleines kurzgebratenes Stück Hirsch nicht sehr viel Sauce hergibt, musste ein Ersatz her.

Ich hatte doch da, kurz vor Weihnachten, eine ganze Batterie an Saucenfonds eingekocht. Natürlich hatte ich auch diese Gläser nicht beschriftet, man ist ja noch fit im Kopf.
Denkste! Dieser Fond entpuppte sich ganz klammheimlich als Lammfond. Aber ich muss schon sagen, mit dem Bratfond des Hirschs vermischt und eingekocht, machte er sich sehr gut.

Der Chicorée als Beilage machte die Sache rund.

Buon Appetito!

Bottarga, nicht mehr, aber auch nicht weniger!

2012-01-18T18:19:00.000+01:00

Die Bottarga, auch Kaviar des Mittelmeeres genannt, wird seit jeher auf die gleiche natürliche Art und Weise hergestellt: die Rogen werden samt Dottersack gepresst, gesalzen und an der Luft getrocknet. Das Endprodukt ähnelt einem amberfarbenen Fischfilet. Die Phönizier waren die Ersten, die dieses Verfahren anwandten. Die so zubereitete Speise hat einen exquisiten Geschmack und das Salz macht sie darüber hinaus länger haltbar - ein nicht zu verachtender Vorteil - wenn man, wie die Phönizier, oft Monate lang auf hoher See war.

So wurde die amberfarbene Köstlichkeit bald im ganzen Mittelmeerraum bekannt. Die Ägypter sowie später auch Karthager und Römer lernten den Geschmack der gepressten, gesalzenen und an der Luft getrockneten Rogen zu schätzen. Dieses Gericht wurde so zu einer edlen Tauschware. Auf den Tisch kommt die Bottarga heute auch gerieben, z. B. in einer Glasdose. Daraus lässt sich in der regionalen Küche Siziliens und Sardiniens eine ganze Menge machen: von den Vorspeisen bis hin zu den Spaghetti.

Copyright © by Andrea Migoni, Übersetzer und Online-Journalist

Nicht nur bei den Phöniziern, auch bei mir hat die Bottarga sich sehr lange gehalten. Seit vielen Monaten zurück von der Insel machten wir uns nun über sie her.

Erst mal ein paar Scheibchen Bottarga di Muggine (Meeräsche) so pur probiert.
Dazu nur etwas Zitronensaft, Olivenöl und Pfeffer. Und natürlich das leckere sizilianische Weißbrot.

Danach dann Spaghetti mit Bottarga.

Dazu habe ich Olivenöl mit Knoblauch, Chili, Zitronenzesten und Pfeffer vermischt......

....und die Spaghetti tropfnass dazu gegeben. Also quasi Spaghetti Aglio Olio.

Ein himmlisches Vergnügen. Bei der nächsten Reise durch Sizilien wird der Koffer mit Bottarga vollgepackt. Bottarga to go.

Buon Appetito!

Lieben Sie Brahms?

2012-01-11T14:08:00.000+01:00

Ja, ich liebe Brahms, ganz besonders den ungarischen Tanz Nr. 5. Da gerate ich schnell mal ausser Rand und Band.

Ein Post über Wein, das ist neu für dieses Blog. Und keine Sorge, es wird auch nicht zur Gewohnheit, dafür verstehe ich zuwenig davon.
Immer wieder zu Weihnachten bekomme ich von meiner Freundin Puki Weine aus Südafrika geschenkt. Den Pinotage "Brahms" fand ich im letzten Jahr schon besonders gut. So ist es bei leckeren Weinen, einige werden mit den Jahren immer besser. ~~Das beobachte ich bei manchen Menschen auch schon länger.~~

Und das hat der Wein mit Johannes Brahms gemeinsam. Spätestens nach der zweiten Flasche wird getanzt.

Was soviel heißt, dass Pinitage sich auch gut im südafrikanischen Doppelpack macht. Hier ist es die Traube die fasziniert. "Pinotage", für mich mehr oder weniger Neuland.
Bei Johannes Brahms, die Kraft der Musik, mir schon eher bekannt.

Um einen Wein richtig geniessen zu können, sollte man aber auch etwas essen, ist ja schliesslich ein Foodblog.
Wir hatten noch ein Stück Rehrücken im Froster, mein wilder Jäger aus dem Sauerland hatte uns gut versorgt, das darauf wartete verarbeitet zu werden.

Das Rehrückenfilet ist schnell zubereitet, aber das wichtigste ist ja die Sauce, oder? Die Zubereitung ist ja immer dieselbe.
Mit Rosenkohl und Spätzle ließen wir es uns schmecken.

Die Sauce hatte ich mit dunkler 80%iger Schokolade gebunden, was wiederum gut zum Pinotage passte.

Bleibt nur noch Zeit für einen Schlusssatz:

"O, das schmeckt gut. Danke!" - sagte Johannes Brahms zu seiner Krankenschwester, die ihm ein Glas Wein gegeben hatte, 3. April 1897

Na dann, Skål!

Silvester Essen 2012: Zampone, Polenta und Linsen!

2012-01-04T08:00:00.000+01:00

Sicherlich nicht jedermanns Sache, aber ich liebe diese würzige Füllung des Zampone. Den Zampano, wie er bei und zuhause genannt wird, kaufe ich fertig beim Lieblingsitaliener. Der muss ja auch von etwas leben. Der wird nur 30 Min. im Wasserbad langsam gekocht, also der Zampano, nicht der Italiener. Und die Linsen gehören eh dazu an Silvester, Jahr für Jahr, sie sollen ja einen Geldsegen bringen. Das habe ich so aus Italien übernommen und nun warte ich beharrlich drauf, auf den Geldsegen.
Für den Fall, dass es doch nicht unbedingt damit klappt, habe ich für alle Fälle rote Unterwäsche getragen in der Silvesternacht. Das bringt zwar kein Geld, soll aber Glück bringen. Na, wir werden sehen.

Zu den Linsen habe ich viel Gemüse gegeben, dann sind sie bekömmlicher,

Mit diesen Saucen habe ich das Linsengemüse abgeschmeckt. Grandios ist die Chilisauce aus der Bochumer Manufaktur ImGlas, in der Mitte auf dem Foto.
Gekocht habe ich die Linsen etwa 20 Min. in Hühnerbrühe.

Die Polenta habe ich mit Hühnerbrühe angerührt, deshalb war sie schön cremig.

Der Silvester Wein, ein Geschenk einer Freundin! Danke liebe Puki, er passte gut zum Essen, mundete uns köstlich und schreit geradezu nach Wiederholung.

Auf dem unteren Foto ist unser Neujahrs-Essen. Schmalhans war angesagt nach den üppigen Tagen.

Traditionell gibt es bei uns zu Neujahr Hühnersuppe mit gekochtem Gemüse und Hühnerfleisch. Fast ein Bollito misto. Also gemischtes Gekochtes, nur eben hauptsächlich Gemüse.
Dazu gab's einen schnell angerürten Walnuss Dipp.
Walnüsse hat man ja zu Weihnachten, dazu Knoblauch, Senf, Essig, Honig, Pfeffer und ein paar EL Hühnerbrühe, fertig.
Die Hühnersuppen-Tradition ist noch aus der Zeit unserer Jugend, als wir zu Silvester manchmal etwas mehr getrunken hatten als wir vertragen konnten.
Das ist jetzt natürlich nicht mehr der Fall.

Auf ein gutes Neues und buon Appetito!

Ein frohes neues Jahr!

2012-01-01T01:00:00.000+01:00

Ich wünsche Euch allen ein frohes, gesundes, erfolgreiches Jahr 2012 und immer etwas genussvolles auf der Gabel!

Cappellacci Ferrantua oder Mantuarrese!

2011-12-30T07:30:00.000+01:00

Oder: Weihnachtliche Resteverwertung vom Feinsten!

Diese Pasta habe ich in Anlehnung an Cappellacci alla Ferrarese gemacht. Diese werden entweder mit Kürbis, Amaretti, Parmesan und Senffrüchten gemacht. Oder die Cappellacci di Castgne, ebenfalls aus der Emiglia Romagna, aber aus der Gegend um Mantua, die eine Füllung aus Kastanien, Fleisch, Sauce, Eiern und Parmesan haben.
Ich habe hier die Lammreste, Lammsauce, Walnüsse, Eier, Parmesan und Cranberrymark verwendet. Habe also sowohl Fleischreste als auch Süßes vereint.
Deshalb: Cappellacci Ferrantua oder Mantuarrese!

Wie der Pastateig gemacht wird, könnt ihr hier noch einmal nachlesen, aber wie ich euch kenne, braucht ihr dafür kein Rezept mehr.

Zum Pastateig habe ich pro Ei einen flachen TL Rote Bete-Pulver gegeben. Das hat ausgereicht, um eine schöne rote Farbe zu erhalten. Leider ist das alles nur Optik, ich hatte geglaubt, es hätte einen intensiveren Geschmack, aber weit gefehlt.
Rote Bete-Pulver wird ja auch zum Färben von Speiseeis verwendet. Da wäre es allerdings komisch, wenn man es herausschmecken würde.
Wie ich gelesen habe, wird Rote Bete-Pulver auch als Nahrungsergänzungs-Mittel angeboten; da gehe ich doch glatt gesund und farbenfroh ins neue Jahr.

Der geknetete Teig durfte eine Stunde ruhen, bis er schön geschmeidig war.

In der Zeit habe ich mich über den Lammknochen hergemacht, der vom Weihnachtsessen übrig blieb. Erstaunlich, was da noch so dran war. Das Fleisch für die Füllung reichte für 10 große Cappellacci.
Der Knochen war dann das Abendessen für Nachbars Hund.

Schöne handgeformte Teigtaschen, gerade eine Portion für zwei.

Etwas Teig war noch übrig und keine Füllung mehr da. Daraus wurden dann Tagliatelle, welche am nächsten Tag mit gebräunter Butter, gehackten Walnüssen und Parmesan verspeist wurden.

Buon Appetito!

Weihnachts-Menü 2011!

2011-12-27T07:30:00.000+01:00

Das diesjährige Weihnachtsmenü hatte ich ja schon gut vorbereitet. Das ist hier nocheinmal nachzulesen.
Zuerst gab es bei uns einen Glasnudel-Algensalat mit einer gebratenen Jacobsmuschel, die vorher mit Ingwer, Knoblauch und Chili mariniert war.

Danach dann ein Kürbis-Süppchen mit einem etwas zu groß geratenem Tropfen vom Kürbiskernöl.
Als Begleitung dazu gebratene Grönland-Garnelen mit Zitronengras gewürzt.

Zum Hauptgang wurde es dann regionaler. Da gab es Lamm und dazu hausgemachte Spätzle und Rotkohl. Der Clou bei diesem Gang aber war die Sauce. Den Fond dazu hatte ich schon vor Wochen eingekocht, und dann nur noch mit ganz wenig Rotwein verfeinert.

Hungrige durften noch einmal nachnehmen und Türmchen bauen. Obwohl, mit Essen spielt man nicht!

Zum Dessert gab es wieder etwas schnelles. Ein Pistazienparfait mit Cranberry-Sauce. So bereite ich sonst auch das Torroneparfait zu.
Dazu und zum Nachspülen dann einen kleinen Zibbibo.

Buon Appetito!

Weihnachten 2011!

2011-12-24T10:00:00.000+01:00

Ein schönes, entspanntes und besinnliches Weihnachtsfest wünsche ich Euch allen!

Glänzende Dinge werfen ihre Schatten voraus!

2011-12-18T16:07:00.005+01:00

Einige Weihnachtsvorbereitungen im Hause Geschmacksache sind schon in vollem Gang.
1. Das Silber ist geputzt.

2. Kürbisse sind eingelagert für ein kleines Süppchen.

3. Die Jacobsmuscheln für eine Vorspeise sind bestellt.

4. Die Garnelen ebenfalls.

5. Die Spätzle sind handgemacht und schlummern bereits im Gefrierschrank.

6. Der Lammfond ist eingekocht.

7. Der Lammbraten ist geordert beim Archehof Ibing bekannt von der WDR Sendereihe Land und Lecker, bei der ich mitgewirkt habe.

8. Der Rotkohl ist auch fix und fertig im Gefrierschrank.

9. Diverse Leckerli für ein Dessert hatte ich von Sizilien mitgebracht, sind also schon im Haus. Es wird wohl eine Pistaziemmousse geben.
Da kann ja nicht mehr viel schiefgehen.
Ach so, 10. die Getränke. Der Herr des Hauses wird sich etwas einfallen lassen müssen, man/frau kann doch nicht alles selber machen. Er hat ja noch ein paar Tage Zeit.

So, nun noch fünf mal arbeiten und dann wird gekocht.
Ich freu mich schon!

Rosen im Winter!

2011-12-05T17:19:00.001+01:00

Im Haus ist es schon weihnachtlich und auf der Terrasse blühen noch die Rosen. Was für ein schöner Anblick.
Ich bin z.Z. im Arbeitsstress und komme nicht dazu etwas zu posten. Ich bin schon froh, überhaupt zum Kochen zu kommen.
Wenn ich die Zeit habe lese ich in euren Blog's, hole mir Anregungen heraus und erfreue mich daran.
Vielen Dank, bis bald
Eure Freundin des guten Geschmacks!

Die schwarze Knolle!

2011-11-24T07:30:00.000+01:00

Vor einiger Zeit las ich ein Blog -ich glaube es war bei Chezuli- etwas über den schwarzen Knoblauch. Gerne hätte ich das Rezept verlinkt, aber nicht mehr gefunden.
Jetzt sehr überraschend habe ich den schwarzen Knoblauch hier in der City gefunden. Es handelt sich um fermentierten Knoblauch. In einem Erhitzungsvorgang über mehrere Wochen, genauer gesagt 45 Tage, wird dem Knoblauch ein ganz besonderer Geschmack zuteil und es werden ihm die unangenehmen Geruchseigenschaften entzogen. Gut, das allein wäre für mich noch kein Grund, ihn zu kaufen. Ich war einfach neugierig.
Ich habe einige Speisen ausprobiert und wollte herausfinden, womit man ihn kombinieren könnte.
Aber zunächst einmal ein Stückchen auf die Hand, bzw. in den Mund genommen. Die Konsistens ist weich, vergleichbar mit Marzipan oder mit Trockenpflaumen. Er schmeckt total süß, ich könnte ihn mir sogar gut zu Desserts vorstellen. Unter Chefköchen gilt dieses Geschmackserlebnis als Geheimtipp. Geheim ist es jetzt ja nicht mehr.
Bei mir kochte gerade eine Hühnersuppe. So beschloss ich, einen asiatisch gewürzten Huhn-Gemüseeintopf zu machen.

Dazu gab ich eingeweichte Reisnudeln auf den Teller, setzte ein paar Scheibchen Knoblauch darauf und füllte mit der heißen Brühe und etwas Hühnerfleisch auf. Zuvor hatte ich das Gemüse - Spinat, Möhren, Staudensellerie, Chili, Ingwer und Koriander-Blättchen - darin gegart.

Das schmeckte schon mal gut. Süß und scharf geht ja immer zusammen.

Als nächstes krönte ich eine pochierte Dorade mit der schwarzen Knolle. Das passte deshalb ganz gut, weil der Reis mit süßer Chilisauce und Ingwer gewürzt war. Frischer Spinat ergänzte das Ganze.

Am nächsten Tag hatten wir geschmorten Hirsch mit Süßkartoffelpüree, etwas Bratenjus, Balsamico und Kürbiskernöl.
Das war für mich die beste Kombination von allem.
Bei einem Preis von 6.90 € pro Knolle, sicher nicht alltagstauglich, aber als besonderen Kick empfehlenswert.

Buon Appetito!

Unsere Martinsgans war eine Ente!

2011-11-18T07:00:00.000+01:00

Im letzten Jahr zu Martini hatten wir eine Stoppelgans. Eine kleine hatte ich bestellt und bekam ein Monstrum von 3,45 kg. Wir wollten nur zu zweit ganz gemütlich davon essen. Das Essen zog sich dann über mehrere Tage hin. Also nicht am Stück, ununterbrochen. Am vierten Tag dann hatten wir die ~~Plautze~~ Nase voll.
In diesem Jahr also eine Ente. 1.8 kg schwer, mit leichter Fettschicht, wieder für zwei Personen, an zwei Tagen natürlich.
Bei der Zubereitung erinnerte ich mich an ein Entenrezept aus der Toskana. Anitra con Vin Santo. Diesen Süßwein hatte ich nicht im Haus. Aber: da war noch aus Sizilien eine Flasche Zibibbo. Auch ein Süßwein und in Sizilien sehr beliebt. Ich trank ihn dort gelegentlich zu Marzipan-Gebäck.

Anmerkung: Dieses ist natürlich nicht die Orginalflasche. Wegen des Transportes im Flugzeug mit einem übervollen Koffer hatte ich sie umgefüllt!

Zutaten:

1 Ente
Mehl
Trockenhefe
Weißbrotwürfel
Speck, ungeräuchert
getrocknete Früchte, Feigen, Korinthen
Zwiebel
Knoblauch, nach Gusto
Thymian
Zibibbo

Johann Lafer hatte mal vor Jahren eine Gans mit einem Serviettenkloß gefüllt. Der gute Johann lebt offensichtlich für "Den guten Geschmack", da hat er mit mir etwas gemeinsam. Da er weiterhin eine Kollektion von und mit der Firma Räder, für die ich arbeite, gemacht hat, darf ich an dieser Stelle auch mal Werbung für ihn machen.
Ein genaues Rezept für die Füllung habe ich nicht mehr. Aber an Hefe, getrocknete Früchte und Speck erinnerte ich mich.

Zubereitung:
Für den Serviettenkloß das Mehl mit der Hefe, etwas Zucker und Salz ansetzen und etwa eine halbe Stunde gehen lassen.
Die Weißbrotwürfel in etwas Entenfett anbraten. Den Speck ebenfalls.
Brotwürfel, Trockenfrüchte, Thymianblättchen, Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen und Speck zum Hefeteig geben und durchkneten.
Die Ente waschen, innen und aussen salzen und pfeffern und dann mit dem Hefeteig füllen. Mit Spiesschen die Ente schließen; wer Langeweile hat, kann sie ja auch zunähen.

Eine halbe Stunde lang bei 200° im Ofen braten. Dann die Temperatur auf 140° zurückstellen und weitere 1 1/2 Stunden im Ofen lassen. Thymianzweige in das bereits ausgetretene Fett geben und hin und wieder mit Zibibbo begießen.
Da jetzt Zibibbo und Korinthen im Spiel waren, erklärte ich diese Ente zu einer Sizilianischen.

Zum Anrichten einen Kloß abstechen, das geht am besten mit einem Löffel, eine Entenbrust oder eine Keule auslösen und dazulegen. Die Sauce - etwas zu fett, aber saugut - über den Kloß gießen. Einfach köstlich!
Dazu gab es ganz klassisch Rotkohl. Eine deutsch-sizilianische Freundschaft.

Bbon appitito!

Quitten bis zum Abwinken und fast ein Chutney!

2011-11-14T07:00:00.000+01:00

Am Anfang war der Topf.
Nicht irgendein Topf, nein, einer aus echtem Kupfer. So ein richtiger Marmeladentopf. Den wollte ich immer schon haben, war mir aber zu teuer bis jetzt. Ich habe ihn mir mal kurz ausgeliehen beim Tom, gen. der Henkelmann. So ein schönes Edelmetall hätte ich auch gern im Haus.

Zu dem Topf habe ich auch gleich das passende Buch mitgenommen. Die Bibel von Christine Ferber. Ich habe Christine Ferber einige Male im Fernsehen gesehen und in ihrem kleinen Laden in Niedermorschwihr auch schon besucht und dort eingekauft. Diese Frau ist klasse, sie kommt total natürlich herüber. Und über Marmeladen und Konfitüren weiß sie einfach alles.

Und bevor ich's vergesse, auch die Quitten, und zwar eimerweise, bekam ich von Tom. Solche Freunde kann frau brauchen. Allerdings habe ich mir da auch eimerweise Arbeit mitgenommen. Im Winter werde ich dann sicherlich dankbar dafür sein.
Wunderschöne Kernreihen haben diese Früchte.Wenn ich keine Kamera hätte, wäre ich geneigt gewesen, sie zu malen.

Zutaten:

1 kg Apfelquitten, oder soviele wie möglich
700 g Zucker, keinen Gelierzucker, Quitten haben viel Pektin und gelieren von allein
Saft einer Zitrone
Saft einer Orange
1 Vanillestange, für die Marmelade
Senföl, Menge nach Gusto, für die Senfsauce

Zubereitung:

Zunächst die Quitten waschen, vierteln und die Kerne, die Blüte und den Stiel entfernen. Das Kerngehäuse und die Schale nicht abschneiden. Die Schale bringt Geschmack und Farbe und das Kerngehäuse hat -wie oben beschrieben- viel Pektin und hilft beim Gelieren.

Die Fruchtstücke mit Zucker, Zitronen- und Orangensaft in den Kupfertopf geben. Gut vermischen und 24 Stunden abgedeckt kühl stellen. Das ist schon Mal ein Problem, denn der Topf ist riesig und passt nicht in meinen Kühlschrank.

Nach 24 Stunden sieht es dann so aus. Die Früchte schwimmen im eigenen Sirup. Genauso soll es sein.

Für die Marmelade gebe ich noch eine Vanillestange dazu. Und dann heißt es kräftig kochen, vielleicht 8 - 10 Minuten, kommt auf den Reifegrad der Quitten an. Dann durch die flotte Lotte drehen und in sterilisierte Gläser füllen. Diese auf den Kopf stellen, dann kann die Luft entweichen.

Die andere Hälfte für die Senfsauce koche ich seperat und würze zum Schluss mit Senföl nach Gusto.
Wenn ich jetzt noch gedünstete Zwiebeln dazu gegeben hätte, wäre es ein Chutney geworden. Aber ich habe einfach nicht daran gedacht.
Diese Senfsauce, nach Tessiner Vorbild, passt vorzüglich zu Parmiggiano oder Pecorino.

Quitte, portugiesisch marmelada, griech. Melimelon - Honigapfel

Bei der oberen Version handelt es sich also wirklich um Marmelade, ausser bei der Senfsauce.
Wäre nur eine Frucht vertreten, wäre es Konfitüre, ich habe ja noch Zitrusfrüchte zugegeben.

Buon Appetito!

Orangen-Mandel-Gebäck!

2011-11-05T07:30:00.000+01:00

Vor Jahren habe ich für den Circolo Culturale Italo Tedesco, kurz genannt Cicuit, -das ist die deutsch-italienische Gesellschaft die es in verschiedenen Städten in Deutschland, also auch in Bochum gibt-, Kochkurse gegeben. Mir zur Seite stand Graziella. Sie war meine Praktikantin und war gebürtig aus Agrigent.
Von Graziella habe ich sehr viel gelernt. Leider (schade für mich) ging sie vor Jahren mit ihrer Familie zurück und wir haben uns aus den Augen verloren.

Zutaten:

500 g Mandeln
250 g Zucker
2 Eier
1 ungespritzte Orange

Diese Biscotti gusto Arancia buk sie einmal so ganz nebenbei, wärend wir eigentlich ein ganz anderes Menü zubereiteten. Es waren noch Mandeln übrig und deshalb ergab es sich für sie. Das nur zum Thema Praktikantin. Ich weiß nicht, wer mehr von der gemeinsamen Arbeit profitiert hat.

Zubereitung:
Die Mandeln in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Das mache ich, damit ich sie besser anfassen kann.
Auf einem Küchentuch die Mandeln aus der Schale drücken.
Im Ofen eine Stunde lang bei 80° trocknen lassen. Danach fein mahlen.

Zucker und Eier schaumig aufschlagen, die abgeriebene Orangenschale und die Mandeln dazu geben und vermischen.

Mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und auf ein Backblech setzen. Nicht zu dicht nebeneinander, sie gehen ja noch auf. Aber wem sage ich das!
Bei 180° etwa 10 Min. backen lassen, je nachdem, wie dunkel man sie haben möchte.

Das ist wirklich ein sehr einfaches Rezept und bis auf das Pellen der Mandeln macht es kaum Arbeit.
Der Unterschied zu anderen Mandelmakronen ist der, dass bei diesem Rezept auch das Eigelb mitverarbeitet wird.
Das war für mich neu, allerdings bin ich auch keine große Bäckerin.

Diese Biscotti backe ich seitdem immer wieder, weil es so einfach ist. Sie werden, gut gelagert in Dosen, immer besser im Geschmack. Das größte Problem ist es, die Dosen vor der Familie zu verstecken.

Buon Appetito!

Locker aus der Hüfte!

2011-10-31T07:44:00.005+01:00

Vorgestern war der Tag, an dem ich eigentlich nach Würzburg fahren wollte, zum Blogger Treffen. Etwa vierzig Blogger, Köche und Journalisten kamen dort zusammen, um sich in der Osteria Trio bei gutem Essen näher kennenzulernen.

Simone, Noemi und Evi haben den Abend so schön vorbereitet, dass es mir schon sehr leid tat, kurzfristig absagen zu müssen.

Der Grund hierfür war die Teilnahme an einer Trauerfeier. Da kann man nix machen.

Ich freue mich schon jetzt darauf, im nächsten Jahr oder zu einer anderen Gelegenheit an einer Fortsetzungsveranstaltung teilzunehmen.

So musste ich schnell umdenken und schauen, was noch in der Tiefkühltruhe schlummert.

Ein Stück Lammhüfte vom Ibinghof lachte mich an und der Lammfond war ja schon fertig, siehe hier.

Das Fleisch habe ich kurz und scharf angebraten und dann im Ofen -mit Kräutern und Knoblauch- bei 100° 15 Minuten nachziehen lassen.

Dazu gab es gebratenen Spitzkohl mit Salbei -der Winterkohl ist schön kräftig im Geschmack und passt gut zum Lamm-.

Und -wie so häufig bei uns- gab es zum Lamm ein Kartoffelgratin.

Nach dem vorzüglichen Essen habe ich mich mit dem werten Herrn Gemahl durch den Limoncello getrunken, der war ja eigentlich für Würzburg gedacht.

Es war schon interessant -genau wie bei einer Weinverkostung mit unterschiedlichen Gläsern- hat das Likörchen aus jeder Flasche etwas anders geschmeckt.

Tja, watt mutt, datt mutt. Skål!

Lamm und Lammfond!

2011-10-23T07:46:00.014+02:00

Es war wieder Schlachtfest auf dem Ibinghof in Wetter. Sonja Gehlen-Bremer hatte mehrere Bentheimer Lämmer/Schafe geschlachtet und es gab wieder einen Hofverkauf. Ausserdem verkaufte sie das wunderbare Fleisch am Wochenende auf dem Herbstmarkt bei Manufactum in Waltrop. Ich kaufte reichlich ein, z.B. Lammschulter, -hüfte, -würste, aber auch kiloweise Lammknochen für einen Fond. Alle samt wunderbare Produkte.

Am Tag zuvor wurde auf dem Hof gewurstet und ich ergatterte auch noch ein paar Gläser Wurstebrühe. Damit goss ich z. Teil die gut angerösteten Knochen an, den Rest verwurstete ich in einem Weiße Bohnen Eintopf. Das war ganz köstlich, kein Fleisch dran, aber lecker.

Da es eine große Menge Lammknochen war, röstete ich sie im Backofen an, im Topf wäre es nicht gegangen.

Die genaue Zubereitung von Fonds ist in den Blogs ja schon reichlich beschrieben worden.

Die Vorgehensweise ist immer dieselbe, egal, ob Kalbs- oder Lammknochen. Hier habe ich mal Wildfond gepostet. Besonders gut gefällt mir dieser Fond hier von Robert. Er beschreibt alles immer sehr exakt und penibel, da kann ich mir eine Scheibe von abschneiden. Bei mir geht alles so aus dem Bauch heraus.

Wie Robert schon schreibt, besonders angenehm ist diese Tätigkeit nicht. Es dauert viele Stunden, es ist warm in der Küche und der Duft bleibt noch tagelang danach in der Luft hängen.

Das Ergebnis allerdings entschädigt einen doppelt und dreifach. Nach mehreren Stunden hatte ich den Fond durch ein Sieb getrieben und über Nacht kühl gestellt. Am nächsten Tag konnte ich das Fett dann mühelos abnehmen. Den gesamten Fond habe ich nicht gesalzen. Es war einfach der Geschmack aus sich selbst heraus. Nur ein paar Gewürze, Kräuter und etwas Wurzelwerk, das ist alles. Nur das was oben rein kommt, kommt dann unten auch heraus.

Bevor ich den Fond in Gläser füllen konnte, musste ich ihn nochmal erhitzen, er war nämlich total geliert.

Sauce am Stück, gefällt mir die Bezeichnung. Ein sehr feiner Geschmack, ich könnte sie so auslöffeln.

Nun bin ich für die trübe Jahreszeit gerüstet. Lammfilets oder sonstiges, ihr könnt kommen, die Sauce ist bereits fertig.

Ein besonders großer Knochen vom Hals hat sich doch tatsächlich als Braten entpuppt. Der wurde gleich angeschnitten und vertilgt.

Buon Appetito!

Torta di Datterini, Tomatentarte alla Tarte Tatin!

2011-10-12T07:16:00.001+02:00

Dieses Gericht beginnt mit einem ganz zarten Pflänzchen, dem Wildfenchel, oder besser gesagt: Finocchio selvatico .

Mitgebracht, im Handgepäck von Catania Sizilien nach Düsseldorf hatte er doch erstmal etwas gelitten. Der dicke Stumpf war erstmal total tot, aber nach einiger Zeit kamen neue Seitentriebe, welch ein Glück.

Viel kann ich noch nicht ernten, aber so als Aroma zu gebackenen Tomaten auf einer Tarte reicht es schon.

Die kleinen sizilianischen Datterini Tomaten sind für die Bereitung einer Tarte Tatin bestens geeignet. Sie haben wenig Glibberzeug im Inneren, also wenig Wasser und daher viel festes Fruchtfleisch.

Der Teig wird schön knusprig und weicht nicht durch.

Für eine Pfanne mit 20 cm Ø brauchte ich folgende Zutaten:

100 g Mehl
50 g kalte Butter
1 EL kaltes Wasser
Salz
Datterini Tomaten, soviele, bis der Pfannenboden damit ausgelegt ist
Knoblauch
Zucker
Salz, Pfeffer
Butter
Olivenöl
Und natürlich etwas vom zarten Plänzchen für's Aroma

Aus den Zutaten rasch einen festen Teig kneten. Einen ganz normalen Mürbeteig. Ihn anschließend im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit in etwas Olivenöl den feingewürfelten Knoblauch andünsten. Die Tomaten in dem Knoblauch-Ölgemisch schwenken, dann abkühlen lassen.
Die Pfanne mit Kückenkrepp auswischen, mit Backpapier auslegen, Butterflöckchen daraufgeben und mit Zucker bestreuen. Nun das zarte Pflänzchen und die Tomaten darauf verteilen.
Den Mürbeteig dünn ausrollen und die Tomaten damit abdecken. Das ist mir nicht ganz gut gelungen, der Teig war nicht so geschmeidig durch die Buttermenge. Die gerissenen Stellen habe ich einfach mit Teigstreifen abgedeckt und so getan, als müsste es so sein.

Bei 180° im Backofen für eine gute halbe Stunde sah die Tarte dann so aus. Die Teigseite etwas zu dunkel, aber die Oberseite braucht sich nicht verstecken. Die Tomaten waren schön karamelisiert und fruchtig süß.

Sie schmeckte uns mit und ohne Parmigiano gleichermaßen gut.

Die Idee zu dieser Tarte habe ich aus dem Buch "Cucina Siciliana" von den zwei Bloggerinnen dieses Blogs.

Buon Appetito!

Abgrillen war angesagt!

2011-10-08T07:48:00.007+02:00

Gott sei Dank, das gute Wetter haben wir noch genutzt letztes Wochenende und haben total gesund gelebt.

Wir haben gegrillt, was das Zeug hält. Vor allem viel Gemüse, die Pastinaken waren ein Traum.

Und dann der Lachs.

Und die Entenbrust mit Salbei.

Und Lammkrone, dazu Tomaten aus eigenem Anbau, bin ich so stolz.

Und die Salsicce von der Signora Coniglio.

Und zum Schluss einen Limoncello fatto in Casa, meine eigene Herrstellung. Ach, das Leben kann so schön sein.

Buon Appetito!

Die Lizenz zum Schnaps machen: Limoncello siciliano!

2011-10-01T07:48:00.001+02:00

Wenn dir das Leben Zitronen beschert, dann solltest du Limonade daraus machen und jemanden finden, dem das Leben Wodka beschert hat, um zusammen eine Party zu feiern. Ron White

Die Party muss ich wohl alleine feiern, da ich niemanden kennengelernt habe, der Wodka im Überfluss hat.

Allerdings kenne ich da jemanden, der mir reinen Alkohol aus Sizilien eingeschenkt, scusi, mitgebracht hat, und zwar Buon Gusto. Bin mal gespannt, wie der als Limoncello schmeckt.

Vier Dinge braucht die Frau, für die Herrstellung von Limoncello:

1/2 l Alkohol, 95%ig
5 Bio Zitronen, wichtig, man benötigt ja nur die Schalen
280 g Zucker
1 l Wasser

Mit den Mengenangaben ist das so eine Sache. Da habe ich nachgeforscht und nachgefragt. Die Spannen der Mengenverhältnisse sind enorm groß. Auch bei den Umdrehungen -sprich Alkoholgehalt- war ich ziemlich unschlüssig. Aus verschiedenen Büchern habe ich mir dann dieses Rezept zusammen gestellt. Es ist viel weniger süß, als alles, was ich bisher probiert habe. Genau das wollte ich haben.
Jetzt mal eine Frage an Mathematiker unter euch: gehe ich recht in der Annahme, das es jetzt 33° sind? Also noch Likör? Oder ist das schon Schnaps?
Lauter Fragen, die die Welt bewegen, enttäuscht mich bitte nicht mit der Antwort.

Bio Zitronen habe ich selbst auf dem Markt gekauft. Woher stammen die eigentlich? Das habe ich nicht weiter gefragt, sollte ich vielleicht beim nächsten Mal tun.

Schon konnte ich loslegen, Zucker und Wasser sind immer im Haus. Beides zusammen kochen und dann abkühlen lassen.
Die Zitronen mit dem Sparschäler abschälen und diese in feine Streifen oder Zesten schneiden. Den Juliennes Reißer habe ich absichtlich nicht genommen, ich befürchtete, es könnten sich die ätherischen Öle verflüchtigen. Genau diese will ich aber haben.
Die Zitronenzesten in weite Gefäße geben und mit Alkohol aufgießen. Und warten......warten.......warten....
Fünfzehn Tage lang. Im Dunkeln und bei Raumtemperatur. Also die Flaschen im Dunkeln, nicht ich.
Nur ab und zu mal gucken.

Dann endlich, nach fünfzehn Tagen den Schnaps mit dem Zitronen Trester auf ein Sieb gießen.
Schon wieder warten..... nämlich, bis die gesamte Flüssigkeit herausgetropft ist, notfalls etwas nachdrücken.

Was kann ich mit dem Zitronen Trester noch machen? Er schmeckt richtig gut und knackig, ist wahrscheinlich auch nicht ohne °.
Vielleicht mit Schokolade umhüllen?

Na bitte, geht doch, alla Salute!

Lachs-Mangold Auflauf!

2011-09-20T12:09:00.010+02:00

Eine Vor-, oder Hauptspeise, die sich gut vorbereiten lässt.
Als Vorspeise oder als Zwischengang isst man direkt aus den Gläsern, das geht auch im Stehen.

Zutaten:

500 g Mangold
200 g Lachs
1 EL konfierte Zitronenstückchen
1 Schalotte
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Den Mangold waschen, putzen und in Salzwasser blanchieren. Größere Blätter in Streifen schneiden.
In Olivenöl zuerst die Schalottenwürfel andünsten dann den Mangold dazu geben. Einmal durchschwenken.
Salzen und pfeffern.

Abwechselnd mit Lachsscheibchen und Zitronenwürfel in Gläser schichten. Die Zitrone rundet den erdigen Geschmack etwas ab.
Im Wasserbad 5-8 Min. im geschlossenen Topf mit Deckel, -sowohl die Gläser, als auch der Topf-, kochen lassen.

Auf Teller stürzen und verspeisen. Wir hatten Bechamel-Kartoffeln dazu, von Bamberger Hörnle.

Schön leicht zubereitet mit mehr Brühe als Milch und mit Muskatnuss gewürzt.

Zum Nachnehmen gab es noch eine größere Portion aus einer großen Form.

Buon Appetito!

Stràttu, was ist das denn?

2011-09-15T07:13:00.005+02:00

Das ist diese Paste die so aussieht wie Tomatenmark, aber so göttlich schmeckt. In Sizilien findet man sie auf jedem Markt,...

.......so wie hier in der Vucciria in Palermo.Und in jeder sizilianischen Küche steht sie im Schrank.

Was Estràttu, kurz Stràttu genannt ist und wie es hergestellt wird, habe ich hier nachgelesen. Das Buch "La Cucina Siciliana" mit dem Untertitel "Fest der Sinne" ist ein ganz besonderes und sehr autentisches Buch über Essen und Trinken in Sizilien. Viele Fragen, die ich noch zur sizilianischen Küche hatte, wurden mir dort beantwortet. Eben auch die der Herstellung von Stràttu.

Tomatenmark wird aus frischer Tomatensauce gemacht, stark reduziert.
Stràttu dagegen aus sonnengetrockneten Tomaten. Nachdem die Tomaten etwa 24 Stunden in der Sonne getrocknet sind, werden sie dann langsam gekocht, durch ein Sieb gestrichen, um Schalen und Kerne zu entfernen.
Die Paste wird auf Holzbretter gestrichen und trocknet tagsüber draussen in der Sonne und nachts im kühlen trockenen Raum. Diese Procedur wird Tag für Tag wiederholt und dauert etwa zehn Tage lang.
Zum Schluss vermischt man mit den Händen die Stràttu mit Olivenöl und nach Gusto mit frischem Basilikum.

Eine wahre Delikatesse

Stràttu hat viel weniger Säure als Tomatenmark, ist also vielseitiger zu verwenden.

Gleich um die Ecke gibt es die beste Strattu

Ich habe mir reichlich Stràttu aus Sizilien mitgebracht sie in kleine Schraubgläser abgefüllt und die Oberfläche mit etwas Olivenöl abgedeckt. So hält sie sich einige Zeit und ich komme gut über den Winter.

Für 500 g Stràttu benötigt man 10 kg reife Tomaten.

Mein Lieblings Essplatz auf der Terrasse.

Für die Zubereitung von Spaghetti mit z.B. Zucchini oder Aubergine rühre ich einen guten EL Stràttu unter das kurz angebratene Gemüse. Als Flüssigkeit nehme ich etwas vom Pasta-Kochwasser und vermische das Ganze, fertig.

Und hier der Blick aus der Küche heraus.

Bbon Appititu!

Reise durch Unterfranken in Bildern, Teil II

2011-09-12T11:02:00.000+02:00

Die alte Presse ist ein schönes Entrée für ein Städtchen.

Überall frischer Kuchenduft.

Domina oder Spätburgunder?

Ein Lump, wer schlechtes dabei denkt.

Weinprobe auf dem Zehnthof in Sommerach bei 17° Kellertemperatur. Draussen waren es seltene 30°.

Volkach Stadtmitte, ob das der Bürgermeister ist?

Eine fränkische Spezialität: blaue Zipfel. Das Blaue habe ich nicht entdeckt, aber sie waren ungemein lecker.

Kümmelbrot mit Schinken, dazu ein ehrlicher Silvaner.

Semmelknödel mit Pfifferlingen, dazu ein Blanc de noir von Gerhard Apfelbacher in Dettelbach. Vorsicht, es gibt mehrere Apfelbächer, nicht zum falschen gehen. Dieser hat einen zauberhaften Innenhof zum Schlemmen.

Beim Winzerfest in Sommerach, auch die Weininsel genannt. Der Tag der offenen Höfe.
Auf dem Teller ein zarter Spießbraten mit fränkischem Kartoffelsalat von Bamberger Hörnla. Im Glas ein grauer Burgunder.

Es gibt natürlich auch Bier in Unterfranken, aber nicht für mich. Für mich ist Franken ein Weinland.

Ordnung muss sein, auch für wilde Zulieferer.

Ein romantischer Hof in Volkach. Hotel, Restaurant und Weingut zur Schwane. Da hat wohl jemand ein Date.

Upp's, Fahrrad vergessen?

Ah.... die oder der ist mit der Kutsche nachhause gefahren, nach stärkerem Weinkonsum ist das auch sicherer.

Das Rathaus in Volkach wirbt immer noch mit der Weinkönigin aus dem Jahre 2008.

Gemütliche Altstadt in Escherndorf.

Hoffentlich sind nicht die Gäste voll! Gästehaus in Escherndorf.

Reise durch Unterfranken in Bildern, Teil I

2011-09-06T07:59:00.001+02:00

Genussvolle Idylle pur.

Ein Wetter, wie im Bilderbuch.

Das frühere Finanzamt.

Alle möglichen Zunftschilder sind vertreten.

Selbst der Metzger kann vom Wein nicht lassen.

Dieser Winzer hätte besser in Gemüse gemacht.

Manchmal muss es eben nobel sein.

Alles, ausser vegetarisch, der grüne Baum.

Nicht nur für gekrönte Häupter.

Lauter schöne Gasthöfe.

Aber Vorsicht, man kann nie wissen, was man bekommt.

Winzerbett? Wenn der Winzer nett ist, warum nicht.

Upp's.

Da sag ich besser nicht's dazu.

......allein für den Franken war leider kein Dialekt mehr übrig. Da ging Gott fort und war sehr traurig.

Schließlich sagte er: „Etz dou di hald ned oh, nou reddst hald wäi iiech!”

Hereford T-Bone Steak vom Grill, dem Wetter zum Trotz!

2011-09-01T07:26:00.008+02:00

Da war da noch dieses Stück Fleisch im Kühlschrank. Im Fachgeschäft gekauft, einfoliert, wartend auf echtes Grillwetter. Da kannste lange warten in diesem Jahr. Aber gestern dann, morgens bereits einige wenige Sonnenstrahlen gesichtet, war es soweit. Jetzt oder nie. Es war ja der letzte meteorologische Sommertag. Heute beginnt der Herbst.

Zutaten:

1 T-Bone Steak, dieses war knapp 800 g schwer
Kartoffeln
grobes Salz
Pfeffer
Rosmarin
Olivenöl, in diesem Fall mit Limone
Salat
Orangensenf

Den Grill gut vorgeheizt bis die Kohle weiß war. Das Fleisch pur, ohne jegliche -womöglich noch quietschgrüne oder pinkrote- Marinade auf dem offenen Grill kurz von beiden Seiten angegrillt.

Die geschälten Kartoffeln mit Salz und Rosmarinnadeln in eine Aluschale unten in die Asche gestellt. Das Steak genau darüber auf den Rost gelegt, damit der Bratensaft schön die Kartoffeln beträufeln konnte.
Klappe zu, will sagen: Deckel zu gemacht. Indirektes Grillen heißt das jetzt neudeutsch.

Nach 20 Minuten war das Steak fertig, also rosa gegart. Und, welch ein Wunder, die Kartoffeln auch, nicht rosa, aber auch gar.

Das Steak würzten wir nur mit grobem Salz, Pfeffer und etwas sehr gutem Olivenöl mit Limone. Gaben noch einen Klacks Orangensenf dazu und aßen die leckeren Kartoffeln und ein paar Salatblätter dazu.
Das Steak war eindeutig der Hauptdarsteller, der Rest nur Beigabe.

Den Orangensenf habe ich nach diesem Grundrezept gemacht, allerdings beim Einmaischen schon Orangensaft und -schale dazugegeben.

Wie stand es doch heute so schön in den alten Bauernregeln: "St. Raimund treibt die Wetter aus".

Da hat er ja noch mal Glück gehabt, der alte Raimund.

Buon Appetito!

Trattoria "Al Girasole" in Altavilla Milicia!

2011-08-26T12:44:00.002+02:00

Der schöne Ort Altavilla Milicia in Sizilien liegt, wie der Name schon sagt, malerisch auf einer Anhöhe, mit einem traumhaften Blick auf den Golf von Palermo und die Conca d'Oro. Eine wunderschöne Beschreibung über dieses hübsche Bergstädchen findet ihr oben verlinkt.

Diese Fotos aus meinem Sizilienarchiv vielen mir beim Sortieren derselben in die Hände bzw. auf die Platte.
Schon längst wollte ich darüber berichten, aber irgendwas ist immer und so kam ich eben nicht dazu.

Michele Pecorano, Ehemann der Patrona Antonella D'Ugo, wartet auf Gäste, naja, ist ja noch früh!
Ganz unscheinbar an der Durchfahrtsstrasse liegt das Lokal Girasole. Sicher wären wir dort gar nicht eingekehrt, wenn wir nicht einen Tipp von Salvatore bekommen hätten.

Ganz zufällig sind Antonella und ihr Mann Michele mit Margherita D'Ugo und ihrem Mann Salvatore Coniglio aus Bochum verwandt. Die beiden Mädels sind Schwestern. Der Name Coniglio ist in Bochum seit mehr als 20 Jahren ein Begriff. Die Familie führt dort ein Feinkostgeschäft mit allem, was man aus Italien, -schwerpunktmäßig Sizilien- kennt, schätzt und liebt.

Hier also der, die, das "Girasole", und zwar mit Sonnenblumen sogar an den Wänden. Das Lokal ist der ganze Stolz der Familie.

In der Küche wird reichlich genudelt. Der Koch und Pastamacher Franco Barone hat ein paar Jahre in Deutschland gearbeitet, das hilft den nicht italienisch sprechenden Gästen sehr bei der Bestellung der Speisen. Außerdem ist er einem netten Schwätzchen nicht abgeneigt. Hier erfährt man bei einem Caffe oder einem Vino alle Neuigkeiten der Umgebung.

Franco ist links im Bild

Das Pasta-Ergebniss kann sich sehen lassen. Geschmeckt haben die gefüllten Teigtaschen köstlich. Kein Wunder, wenn man zuschauen darf, was reinkommt. In diesem Fall Artischocken. (fotografieren leider vergessen)

Auf dem Foto in der Mitte ist der Chef des Hauses zu sehen, rechts Salvatore Coniglio und links eine zufriedene Testesserin.
Wir kommen wieder, im nächsten Jahr, versprochen!

Pesce Spada vom Grill

Ach ja, wir haben ja noch mehr gegessen. Ist ja schließlich auch ein Foodblog hier.

Unser Mittags-Menü:

Antipasti di Pesce
Pasta ripiene di Carciofi
Pesce Spada grigliata
Crema di Mandorle
Caffé, Vino della Casa

Das ganze wurde - wie immer - von diesem wunderbaren gelben Hartweizen-Brot begleitet, welches in Sizilien unverzichtbar ist.
Das Essen war sehr gut -sicuramente- und wir haben soviel geredet, dass ich sogar das Fotografieren vergessen hatte.

Bbon Appititu!

Mangoldrouladen mit Kartoffelfüllung!

2011-08-22T07:19:00.001+02:00

Immer noch Mangold aus Gudrun's Garten.

Einfach mal ein paar Rouladen gemacht mit Kartoffel-Gemüse-Füllung.

Zutaten:

Blanchierte Mangoldblätter
Kartoffeln, gekocht und gestampft
Stiele von Mangold, blanchiert und in kleine Stückchen geschnitten
etwas Bergkäse, gerieben
Olivenöl
Knoblauch
Salz & Pfeffer
eine Portion Tomatensauce

Die Füllung in die Rouladen wickeln, diese abtrocknen und anbraten. Das Abtrocknen verhindert das Spritzen beim Anbraten.

Mit einem Salbeiblatt belegen und in den Ofen schieben, für 30 Minuten.

Mit ein paar Käsespänen und der Tomatensauce servieren, hmm.. lecker und leicht.

Buon Appetito!

Mangold!

2011-08-15T07:18:00.001+02:00

Vom Acker frisch auf den Tisch. Besser geht's nicht.
Dazu kommt noch, dass Mangold wahnsinnig gesund ist, wie ihr hier nachlesen könnt:
Die Pflanze enthält außerordentlich viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und Vitamin E, sowieNatrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Die Mangoldwurzel enthält viel Zucker, der in früheren Zeiten durch Auskochen gewonnen wurde. Später löste die Zuckergewinnung aus Zuckerrüben dieses Verfahren ab. Die Mangoldblätter zählen zu den Lebensmitteln, mit sehr hohem Oxalsäuregehalt, was von Nierenkranken (Oxalatsteine) zu beachten ist. Des Weiteren sollte Mangold wegen des hohen Oxalsäuregehalts nicht roh verzehrt werden (dieser wird beim Kochen reduziert).

Es ist gut, Freunde mit einem schönen Gemüsegarten zu haben. Wenn man dann auch noch die Möglichkeit hat, dort zu ernten, ist das ein wahrer Segen.
Dank des vielen Regens war der Mangold schon vorgewaschen; hat also auch etwas Gutes, dieses Wetter.

Danke, liebe Gudrun, für diese Ausbeute. Da habe ich noch einiges zu tun, bis alles verarbeitet ist.
Heute gab es erstmal den Mangold. Der Rest des Gemüses wird in den nächsten Tagen vertilgt.

Herrliche Farben und Strukturen, wie Adern in unseren Körpern. Das ist ein Wunder der Natur.

Die Zutaten:

Mangold nach Gusto
ein Stück konfierte Cedro-Zitrone-Schale -mitgebracht von Sizilien-
Knoblauch
Zwiebel
Chili
Salz & Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Den Mangold waschen, die Stiele in kleine Stückchen schneiden und Blätter und Stielstückchen in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. -Das ist wirklich super, seitdem ich einen Kühlschrank mit Eismaker habe. Der Rest der Küche, und das ist der größere Teil, ist allerdings uralt-.
Knoblauch, Zwiebel und Chili in Olivenöl andünsten. Den Mangold etwas ausdrücken und in Streifen, die Cedroschalen in Würfel schneiden. Beides dazu geben und mit Salz & Pfeffer würzen. Nur ein paar Minuten dünsten, ein paarmal wenden. Fertig ist ein köstlicher Antipasto. Er schmeckt kalt oder warm.

Buon Appetito!

Sizilianische Vesper Teil III

2011-08-06T15:02:00.003+02:00

Meinen zweiten Bloggeburtstag habe ich dank Peter dem Geniesser noch so eben mitbekommen.
Aber jetzt geht es erst einmal weiter mit dem dritten Teil der sizilianischen Vesper.

Teil eins war: Caponata catanese,

Teil zwei war: Polipo marinato.

Heute dann Teil drei: Involtini di Melanzane oder auf gut Deutsch: Auberginen-Rouladen.

Dieses Rezept habe ich von Maria B. aus Porticello bekommen. Überhaupt hat Maria mich wärend meines Aufenthaltes in Sizilien wunderbar bekocht. Danke.

Zutaten:

1 Aubergine
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, dto
50 g Paniermehl, am Besten vom Hartweizenbrot, sonst Panko
50 g Pinienkerne
50 g Sultaninen
100 g geriebene Ricotta salata wenn man hat, sonst Pecorino
1 Mozzarella
1/2 Glas Olivenöl
1 Tomate, gewürfelt
wilder Orégano, mitgebracht von Sizilien
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Die Aubergine waschen und in Scheiben schneiden. Im Backofen ohne Fett grillen, einmal wenden und abkühlen lassen.

Für die Füllung zunächst die Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl andünsten. Die restlichen Zutaten peu a peu dazu geben und leicht Farbe nehmen und abkühlen lassen. Dann erst den geriebenen Käse und fein gewürfelten Mozzarella untermischen.

Auf jede Auberginenscheibe einen guten Teelöffel voll von der Füllung geben und einrollen. Die Röllchen in eine feuerfeste Form legen. Vorher das Olivenöl nicht vergessen und den zerrebbelten Oregano.
So fortfahren, bis die Form voll ist.

Falls etwas von der Füllung übrig bleibt, diese über die Auberginen-Rouladen verteilen und in den Backofen schieben. Bei 200° etwa 15 Min. backen lassen.

Die leckeren Auberginen-Rouladen schmecken kalt oder warm.

Eine elegantere Variante wäre: auf einen Holz- oder Kräuterspieß, z. B. vom Rosmarin, drei oder vier kleine Röllchen aufspießen und in der Bratpfanne braten.

Diese Füllung ist eine Allround-Füllung. In Sizilien verwendet man sie auch für: Involtini di Vitello -Kalbfleisch Rouladen- oder Involtini di Pesce Spada -Schwertfisch Rouladen-.
Bei der Fischvariante lässt man den/die Mozzarella weg.

Buon Appetito!

Was ich noch sagen wollte:

2011-08-04T21:57:00.000+02:00

Heute ist mein Blog Geburtstag. 2 Jahre Geschmacksache, wer hätte das gedacht.

Danke lieber Geniesser für die Erinnerung.

Da es Heute zu spät ist für einen Post, hole ich das Morgen nach, oder Übermorgen, oder Überübermorgen, oder.....ganz bestimmt!

Sizilianische Vesper, Teil II

2011-07-28T11:23:00.003+02:00

Heute das Rezept von Polipo marinato.

Vorher, beim Einkauf des Objektes.......

.......und nachher, auf dem Teller!

Polipo marinata. Hmmm!

Um ganz ehrlich zu sein, die Krake/den Polipo auf dem Foto oben habe ich in Sizilien zubereitet. Das ist jetzt ein Archivfoto.
Der untere Teller mit einem wesentlich kleineren Exemplar ist von meiner sizilianischen Vesper, und diese Krake habe ich selbstverstänlich hier gekauft.

Zutaten:

1 schöner Polipo
feinstes Olivenöl
Zitrone -mitgebracht aus Sizilien-
frischer Knoblauch -mitgebracht aus Sizilien-
Meersalz & Pfeffer
glatte Petersilie
Salatblätter

Zubereitung:

Den Polipo waschen und in kochendes, gut gesalzenes Wasser gleiten lassen. In Sizilien nimmt man Meerwasser, wenn man hat, dann braucht man nicht mehr salzen. Hier ist das Meer leider viel zuweit weg.
Das einzige, was ich noch dazu gegeben habe, sind die Stiele von der Petersilie.
Früher gab ich noch ein paar Flaschenkorken mit hinein, das hatte ich bei dem großartigen Klaus Trebes gelesen. Wie ich erst jetzt gelesen habe, ist er im Mai d.J. gestorben.
Jahrelang hatte ich das so mit den Korken praktiziert. Als ich das in Sizilien erzählte, wurde ich ziemlich mitleidig angeschaut.
Man erklärte mir, das es nicht mehr als Wasser/Meerwasser zum Kochen braucht. Je nach Größe des Polipo dauert es 10 - 20 Min.
Wichtig sei nur, dass das Wasser nie sprudelnd kocht, sondern nur siedet.
So habe ich es dann auch ordnungsgemäß gemacht und er ist wunderbar zart geworden und war auch noch saftig. Vielen Dank, liebe Sizilianer, für den Tipp. Sag ich doch, Reisen bildet.
Apropos Reisen, hier könnt Ihr noch mehr lesen über Sizilien.

Nach dem Kochen, permesso Sieden, den Polipo noch warm zerteilen. Das ein oder andere Stückchen darf man gleich vertilgen.
In der Marinade von Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie schwenken. Entweder sofort, also lauwarm -mein Favorit- essen oder, wie hier für Gäste, beiseite stellen.

Buon Appetito!

Sizilianische Vesper, Teil I

2011-07-24T11:43:00.008+02:00

Nach viermonatigem Aufenthalt in Sizilien möchte ich Euch ein paar kulinarische Eindrücke mitteilen.
Am Wochenende war die Familie zum Essen da zur "sizilianischen Vesper" und es gab viel zu erzählen.

Mir gefiel die Bezeichnung sizilianische Vesper zu diesem Anlass, obwohl sie geschichtlich gesehen ja ganz anders belegt ist. Das ist aber ein ganz anderes Thema.

Wichtig ist für mich, das Thema der traditionellen Zubereitung der sizilianischen Speisen: der Cucina povera, der armen Küche nicht zu verwechseln mit der Armeleuteküche. Gemeint ist eine reduzierte, bescheidene Form. Also im Sinne von nicht elaboriert. Also unverfälscht, einfach.
Dazu fällt mir gleich der große Renato Guttuso ein mit seinem wunderbaren Bild der Vucciria, welches man in Palermo im Palazzo Steri im Original anschauen kann.

Dr. Peter Peter schreibt in seinem Buch "Kulturgeschichte der italienischen Küche", dass selbst adelige Kochschulleiterinnen wie Anna Tasca Lanza oder Lorenza de Medici diese Cucina povera sehr schätzen wegen der einfachen, frischen, leichten und vor allem der gesunden Zubereitung.

Immer wieder durfte ich feststellen, wie selbstverständlich es ist, dass junge Hausfrauen in Sizilien sehr darauf achten, dass die Zubereitung der Gerichte authentisch ist. Das ist gelebter Slow Food. Davon können wir in Deutschland nur träumen.
Meine Kolleginnen dort in den letzten Monaten -junge, berufstätige Frauen- können allesamt gut kochen und tun dies auch täglich für die Familien. Essen, am besten an langen Tischen mit vielen Personen, ist ein wichtiges Kommunikationsmittel. Ich habe es sehr genossen. Obwohl: ich habe oft gehört, dass auch dort die Fastfood Welle langsam herüberschwappt.

Ich habe viele Rezepte zusammengetragen und sie in meinem Kopf abgespeichert. Nun muss ich sie erst einmal sortieren. Ich schätze mich glücklich, durch meine Arbeit in Sizilien in den letzten Monaten viel dazugelernt zu haben. Besonders Gemüse und Fisch auf ganz einfache Art zuzubereiten, habe ich täglich praktiziert. Nur mit Olivenöl, Zitronen, Meersalz und frischen Kräutern, Salmoriglio nennt man es dort.

Speisen der Vesper:

Getrocknete Oliven mit Orangenschalen
Eingelegte grüne Tomaten mit Kapern, beides aus eigener Ernte (danke liebe Francesca)
Salsicce secca (gekauft bei Rosario Macaluso in Alimena)
Caponata catanese
Involtini di Melanzane (nach einem Rezept von Maria B. aus Porticello, danke liebe Maria)
Polipo (Krake) marinato
Spaghetti mit Strattu
Anelli siciliani mit Maccu
Crema Cassata siciliana

Hier also die Caponata. Ich hatte mich für die Vesper für die Variante "Catanese" entschieden. Schön bunt und gemüsig. Die Caponata palermitana kommt mit weniger Zutaten aus: nur Auberginen, Zwiebeln, Rosinen, Pinienkerne, Oliven. Natürlich auch Salz, Pfeffer, Essig und Honig. Die eine schmeckt mir nicht besser als die andere, eben nur anders. Und weil die Involtini di Melanzane, die ich zur Vesper hatte, schon sehr Auberginenlastig waren, entschied ich mich für die Variante "Catanese".

Meine Maestra, meine Kollegin in Bagheria, hätte das nicht geduldet. Man war dort in der Region Palermo, also kocht man auch palermitanisch. Liebe Loredana, scusi!

Caponata alla catanese, Zutaten:

Auberginen, ich hatte das Glück, die dicken runden zu bekommen
rote und gelbe Paprikaschoten, diesmal habe ich sie vorher gegrillt und gehäutet
Zucchini, gelb und grün
große weiße Zwiebeln
Staudensellerie
Fenchelknolle
Tomaten
grüne Oliven
Kapern, in Salz eingelegt
Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
Olivenöl
Knoblauch
Weinessig
Honig

Mengenangaben schreibe ich nicht dazu, man nimmt eben von jedem das, was da ist. Eine sizilianische Mamma hat das im Gefühl und ich arbeite noch an meinem!

Zubereitung:

Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und in Olivenöl andünsten.

Staudensellerie, Fenchel und Paprikaschoten in Stücke schneiden.

Die Oliven entkernen, vierteln und mit den Kapern und dem Gemüse zu den Zwiebeln geben.

Die Auberginenwürfel brate ich separat mit wenig Öl in der Pfanne an und schwenke sie, damit sie gleichmäßig braun werden. Kurz vor Schluss fein gewürfelten Knoblauch dazu geben und diesen ebenfalls leicht anschmurgeln lassen.

Erst jetzt alles vermischen, nun auch die gewürfelten Tomaten dazu geben.

Mit Salz, Pfeffer, Essig und Honig abschmecken, noch einmal aufkochen lassen.

Schmeckt kalt oder warm. Ich liebe diese deutlich süß-saure Note, eben agrodolce.

Meistens wird es zuviel, dadurch, dass man so viele verschiedene Zutaten verwendet. Das macht gar nichts, einfach noch heiß in Schraubgläser abfüllen. Der nächste Hunger kommt bestimmt.

In questo senso, buon appetito!

Ein sizilianischer Bienenschwarm......

2011-07-17T09:24:00.002+02:00

.......oder ein sizilianischer Traum!

Wer liebt das nicht, ein Gelato frisch von der Ape?

In Sizilien sieht man die Ape (noch) an jeder Ecke, hoffentlich verscnwindet sie nicht so schnell aus dem Stadtbild.

Einfach, oder mit Verstärker.

Auch mit Sonnendach.

Ape mit wichtigen Lebensmitteln.

Auch ohne Werbung zu haben.

Gemüse in jeglichen Vielfalt, bis vor die Haustüre gebracht.

Für Hartgesottene voll mit frischem Knoblauch.

Ape mit Ausblick....

....auch mit Gemüse.

An jeder Ecke alles frisch.

Frischer Fisch, direkt am Hafen.

Fischers Fritze fischt frische Fische, frischer geht's nicht.

Wo gehobelt wird, da fallen Späne, scusa, da entsteht auch Abfall.

Ein sicheres Transportmittel für Fahrräder.

Oder für Gartenabfälle.

Oder Schrott, was sein muss, muss sein.

Gelegentlich kommt der Maler mit der Ape.

Und danach ruht man sich aus.

Eine Ape by night.

Ein aufwendiges Modell mit Markise.

Ein Umzugsmobil, günstig zu mieten.

Nachher können die Umzugskartons gleich entsorgt werden.

Und dann einfach nur relaxen.

Wie wär's mit einer kleinen Stadtrundfahrt durch Palermo?

Bevor es zuspät ist?

Ape vor meiner Zweitwohnung (primo piano).

Einfach nur Ape.

Ciao il sogno, alla prossima!

Kulinarische Notizen aus Sizilien X

2011-07-03T16:10:00.000+02:00

Ein genüßlicher Anblick für mich als Fischliebhaberin. Ein grandioser Pesce Spada.

In dieser Form habe ich Pesce Spada noch nie gegessen.

Nichts dazu, einfach nur Pesce Spada. So lasse ich mir Convenience gefallen.

Obwohl der leckere Pesce Spada einerseits vom Aussterben bedroht ist und andererseits bei einem Lebendgewicht über 50 kg stark mit Cadmium belastet ist, gestehe ich, ihn in den letzten Monaten häufig gegessen zu haben. So ein armes Würstchen kann ja auch nicht dazu.

Buon Appetito!

Notizen aus Sizilien IX

2011-06-15T07:01:00.009+02:00

Eine kleine Verkehrskunde von der Insel.

Alles was laufen kann fährt auf Sizilien. Wenn die Bambini volljährig sind, haben sie oft schon 18 Jahre Fahrpraxis.

Selbst Hunde dürfen ans Steuer.

Lauter schöne Fahrzeuge, da geht einem das Herz auf

Einige sogar mit einem Safe, sicher ist sicher.

Manche Transportmittel sind so klein, dass sich sogar das Foto nicht vergrößern lässt.

Und immer wieder der Topolino, was der alles aushält.

Oder natürlich die gute alte Giulia von Alfa.

Von klein bis groß ist einfach alles vertreten.

Aber die eigentliche Devise im Strassenverkehr lautet: piano, piano. Der nächste Stau ist schon vorprogrammiert.

Dass man gut und heil ankommt, darüber wacht Padre Pio, er ist allgegenwärtig.

Una buona giornata!

Kulinarische Notizen aus Sizilien VIII

2011-06-04T08:44:00.000+02:00

Am Feiertag war ich wieder unterwegs. Zuerst in Segesta bei dem Tempel und dann noch in Balestrate
zum Essen und am Strand zum relaxen. Balestrate ist ein kleiner Ort direkt am Meer und es ist der letzte Ort westlich in der Region Palermo.

Vor etwa fünf Jahren habe ich dort, ebenfalls bei einem Giro, im Restaurant "Bacco" fantastisch gegessen. Das habe ich nie vergessen, wohl aber den Namen des Ortes. Beim Durchfahren, vorbei an der Piazza mit der Kirche, erkannte ich dann gleich alles wieder. Ich kehrte ein, wie seinerzeit auch, bei Sylvia & Giuseppe, beide molto sympatico, und ließ es mir gut gehen. Bei Bacco wird assolutamente nach Slow Food Art gekocht. Alles frisch aus der Küche direttamente auf den Teller. Tatsächlich sind die Preise erschwinglich. Es geht also auch.
Danach sucht man in Deutschland oft vergeblich.

Bei den Antipasti konnte ich mich kaum entscheiden, welche ich wählen sollte.
Oben der Antipasto siciliano...unten der Anripasto misto.

Danach folgten die unvergleichlichen Salsiccia mit finocchio selvatico und Involtini alla siciliana, also Fleischröllchen am Spieß.
Vor lauter Gier habe ich beides nicht fotografiert, was wohl bedeutet: "da muss ich noch einmal hin".
Zwischendurch durfte ich noch vom gerade frisch gekochten Pulpo probieren, direkt aus dem Topf. Ohne Schnörkel, nicht einmal Olio brauchte er.
So macht Essen und Genießen Spaß.
Mamma mia!

Dolce gab es natürlich auch und zwar Semifreddo al Pistacchio, buonissimo!
Begleitet wurde das Essen von una Persona sympatica, e un buonissimo Vino bianco d'Alcamo. Welch ein Vergnügen.
So lässt es sich aushalten.

Die Adresse vom "Bacco" ist:

90041 Balestrate (PA) Tel: 0918987955 Wenn man auf der Piazza vor der Kirche steht, liegt das Lokal auf der rechten Seite.

Kulinarische Notizen aus Sizilien VII

2011-05-29T15:48:00.000+02:00

Was da so harmlos auf dem Teller liegt, sind nicht einfach nur Spaghetti, nein, es sind Spaghetti al ricci di mare. Damit läutete ich dieses Wochenende ein.

In Aspra gibt es sie meist am Wochenende zu kaufen. Für mich war es das erste Mal, dass ich sie selbst zubereitet habe.

Der freundliche Fischer meines Vertrauens pulte sie gleich am Hafen aus den stacheligen Hülsen.
Ich hätte gar nicht gewusst, wie man es macht, ohne mich zu verletzen.

Einen Seeigel gab er mir gleich auf die Hand, scusi gleich auf die Zunge.
Wow was für eine Geschmacksexplosion.

Den Rest packte er in einen Plastikbecher, per porta via.
Den passenden Tipp für die Zubereitung bekam ich gleich dazu. Am besten mit Spaghetti, so sagte er. Und dann nur noch Olio di Oliva und Aglio molto fresco dazu. Etwas Grünes, Petersilie klein gehackt oder, so habe ich es gemacht, mit Basilico.
Dachte ich bisher immer Austern wären das Maaß aller Dinge, so muss ich jetzt umdenken.

Bbon'appititu!

Notizen aus Sizilien VI

2011-05-19T16:53:00.003+02:00

Ein schöner Ausblick in Cefalu.

Auch als Einblick zu haben.

Brunnen und Fiori wohin das Auge schaut. Hier in Castelbuono.

Reichlich Häuser zu kaufen oder zu mieten.

Immer wieder Kultur, das Teatro Massimo in Palermo........

Oder der Constatin Tempel in Agrigento.

Der Brunnen an der Piazza Pretoria in Palermo von 1554 am Rathaus. Eigentlich sollte er eine Villa in Florenz schmücken. Er war dann aber dem Auftraggeber zu gewagt, lauter Gente nudi!

Gemütlichkeit im hinterletzten Winkel Siziliens.

Ein Giardino im Gegenlicht. Vielleicht geht das ja als Kunst durch!

Ein Torre direkt über dem Meer in Trabia.

Und immer mit dabei "Padre Pio", was kann mir da schon geschehen?!

Una buona giornata!

Kulinarische Notizen aus Sizilien V

2011-05-07T23:29:00.006+02:00

Artischocken auf sizilianische Art!

Voller Treiben und Leben sind die Mercati auf Sizilien. Allen voran der Mercato Ballarò. In diesem alten arabisch-jüdischen Viertel Palermos ist der Markt der einfachen Leute. Gleich gefolgt wird er von den Mercati Capo und Vucceria. Hier drängen sich Hunderte von Gemüseständen, werden Nischen in Kirchenportalen und Ruinen als Verkaufsplätze genutzt. Hier erschallen sie noch, die konkurrierenden Rufe der Händler. Nur Bilder mit Tonspur erfassen die wahre Faszination dieses Marktes. Abbanniata heisst dieser Gesang, der klingt wie eine Mischung aus sizilianischer Canta storia und dem Ruf eines Muezzins.

Es ist eine Lobpreisung des Produkts: Wie unvergleichlich diese Artischocken sind, wo sie herkommen, wer sie verkauft, und natürlich wird der Preis gleich mitgesungen. Belle, belle carciofi, carciofi di Ciccio, carciofi di Alcamo, 80 Cent, u kilu. Dann hebt auf der anderen Seite der Konkurrent zu seiner Arie an. Meine Artischocken sind kleiner und selbstverständlich aus heimischen Gärten und 10 Cent billiger. Hausfrauen halten die Tüten auf und der Verkäufer hackt die Artischockenknospen mit einem grossen Messer ab, direkt in die Tüte, und singt dabei aus Leibeskräften. Der nächste preist seine Fave-Bohnen an, gleich daneben herrliche Berge von grünem Blumenkohl.

Heute aber sind die Carciofi dran.

Das zu erleben ist einfach wundervoll.

Frische Disteln, wie aus dem Bilderbuch.

Ob mit Gemüse....

oder mit Pasta.....

oder gebraten mit Knoblauch.

Buon Appetito!

Kulinarische Notizen aus Sizilien IV

2011-04-27T16:28:00.000+02:00

Das Osterfest ist zwar schon ein paar Tage vorbei, aber ich kam nicht eher ins Netz, konnte also nicht bloggen. So ist das hier eben. Wenige Touristen, wenig Technik.

Ecco, hier ist mein sizilianisches Ostermenü:

Seeigel als kleiner Gruß aus der Küche, permesso, aus dem Meer natürlich.

Gefolgt von wildem Spargel mit gebratenen Cannochie. Ein schöner Kontrast. Der herbe Spargel mit den süßlichen Cannochie.

Zickleinschulter mit frischen Artischocken. La Spalla, also die Schulter habe ich beim Metzger in Stücke zerteilen lassen, weil ich keinen Backofen habe. So habe ich das zarte Fleisch in der Pfanne gebraten. Alles zusammen, mit frischen Artischocken, konfierter Cedra, frischem Knoblauch und Rosmarin. Es war nicht viel Geschirr zu spülen.

Die Cedra habe ich in ein leergegessenes Marmeladenglas gepackt. Die Aufkleber habe ich garnicht erst abgelöst.

Das Rezept zum Konfieren findest Du hier.

Das Dessert habe ich natürlich in einer Pasticceria eingenommen. Die berühmte Cassata siciliana, hier in einer kleinen Version als Cassetina mit einem Caffe. Ein himmlisches Vergnügen.

Auf Sizilien ist die Cassata übrigens kein Gelato, sondern eine Torte.

Buon Appetito!

Notizen aus Sizilien III

2011-04-19T16:04:00.017+02:00

Heute gibt's mal Kunst. Villa Filangeri in Santa Flavia.

Es muss einem ja nicht alles gefallen.

Es sei denn.......

.........es ist lustig, wie hier in derVilla Catolica in Bagheria.

Oder Grotesk, wie hier in der Villa Catolica in Bagheria.

Natürlich geht's auch ernst.

Zum Schluss, einen schönen, kleinen Pisolino!

Saluti a voi!

Kulinarische Notizen aus Sizilien II

2011-04-05T21:47:00.004+02:00

Viel Zeit habe ich nicht zu schreiben, aber Fotos habe ich reichlich. Deshalb mache ich nur einen Fotopost.

Fischerhafen in Aspra

Aspra

Auf meiner Terrasse

Auch hier werden Sterne verteilt

Bbon appititu!

Kulinarische Notizen aus Sizilien I

2011-03-31T20:02:00.002+02:00

Ein Tagesausflug nach Alimena, ein zauberhaftes Dorf mitten in Sizilien, im Herzen sozusagen.

Die Fahrt dorthin, von der Autobahn hinauf, eine Kulisse wie im Bilderbuch.

Auf der Piazza angekommen, trifft man immer liebe, alte Bekannte, da kann man sich drauf verlassen.....

...mit denen man erstmal einen Caffe nimmt, natürlich in der Stammbar bei Renzo und seiner Frau.

Ordentlich Käse -Ricotta salata- eingekauft. Ohne diesen läuft da nichts, nicht eine Pasta.

Carciofi, Asparagi und Fave für mindestens drei Tage gekauft. Mamma mia, wer soll das alles essen.

Bei dem Metzger meines Vertrauens -schon seit vielen Jahren, mit dem ich jetzt auch über Facebook befreundet bin, hier gleich im Doppelpack: Rosario & Giuseppe Macaluso- die köstlichen Salsiccia secca -die leckere Fenchelwurst luftgetrocknet- gekauft. 22 Stück, per Facebook vorbestellt, um sicher zu gehen, dass diese Menge auch vorrätig ist. Ganze 6 arme Würstchen habe ich ihnen gelassen, wie man sieht.

Voll neuer Kochideen und neu gewonnener Freunde bin ich zurückgefahren durch die schöne Frühlingslandschaft.

So satt grün hatte ich diese Gegend wohl noch nie gesehen. Ich war allerdings auch noch nicht so früh in der Jahreszeit dort.

Die Aussicht von Alimena ins Tal, einfach traumhaft. Wie mit dem Weichzeichner gemacht.
Eine Gegend zum Verlieben.

Zurück auf meiner Terrasse in Santa Flavia, habe ich mich ausgeruht und über die Eindrücke des Tages nachgedacht.
Alles war schön, so kann es ewig weiter gehen.

Ich bin dann mal weg!

2011-03-23T07:19:00.001+01:00

Bevor der neue Job in der Sprachschule beginnt gönne ich mir noch ein paar Tage Ruhe, Sonne Sand und Meer.

Ciao, e saluti!

Senfsprossen auf Salat!

2011-03-15T06:49:00.004+01:00

Hier an dieser Stelle möchte ich mal meinen Senf dazugeben:

Die genügsame, vielerorts angebaute Senfpflanze zählt zur Familie der Kreuzblütler (Cruziferen).

Sie ist mit dem Raps verwandt, der im Frühjahr weite Teile unserer Landschaften mit einem gelben Teppich überzieht. Jetzt noch nicht, ist noch zu früh.

Senf selbst zu machen ist ziemlich einfach, macht richtig Spaß, das könnt Ihr hier nachlesen.

Ob mild oder scharf, süß, sauer oder kräuterwürzig, jeder kann seinen eigenen Lieblingssenf kreieren. Allerdings sollte man mit kleinen Mengen beginnen. Senf bleibt zwar lange haltbar, doch verliert er mit der Zeit an Aroma.

Bereits die Ägypter, Griechen und Römer kannten den Senf als Würzpulver und nutzten ihn z.B. für das Konservieren von Fleisch. Ein aus dem 4. Jahrhundert stammendes Rezept eines Römers namens Palladius erinnert bereits an die heutige Zusammensetzung:

er fügte der gemahlenen Senfsaat Honig, Olivenöl und Essig bei. Auch zu Zeiten Karls des Großen wurde Senf angebaut. Heimisch wurde der Senf etwa im 10. Jahrhundert zuerst in Deutschland und Frankreich, die britische Kochkunst erreichte er im 12. Jahrhundert. Im 13. Jahrhundert kreierten vor allem die Franzosen in der seitdem für ihren Senf bekannten Stadt Dijon neue Senfmixturen. Die Dijoner Spezialität bestand darin, Senf nicht mit Essig, sondern mit dem Saft unreifer Trauben oder mit Most anzusetzen. Daher stammt der Name lat. mustum ardens - brennender Most. Daraus entstanden das französische Wort für Senf "Moutarde", das engl. "Mustard" und schließlich auch unser "Mostrich" bzw. "Mostert".

Hauptzutat beim Senf ist die Senfsaat, die aus kleinen, runden Körnern unterschiedlicher Schärfe besteht.

Wie man sieht, gibt es auch beim Senf schwarze Schafe.

In seinem Gesundheitsbuch schrieb B.A. Mattioli 1563: "Senff-Senapi in der speise genossen ist gut dem magen, zerteilt die grobe speise und verzerrt die überflüssige Feuchtigkeit darinnen, fördert den harn - da denke ich an den Geniesser- und die frawenzeit, räumt die Brust, macht wohl ausreuspern, ist deshalb gut denen, welche den Atem schwerlich aus- und einziehen -da denke ich an mich-. Senf mit Essig getrunken zertreibt den Stein. In warmen weißen wein genossen, dient er wider das alltägige fieber, quotidiana genannt."

Einige dieser Senfweisheiten sind bis heute unwidersprochen geblieben. Die moderne Ernährungswissenschaft hat inzwischen nachgewiesen, dass mit Senf bereitete fette und schwere Speisen verdaulicher werden. Senfkörner enthalten Stoffe, die das Wachstum krankmachender Bakterien im Darm hemmen können.

Für Senfsprossen für zwei Personen zum Salat nehme ich eine handvoll Senfkörner. Da ich keine Anzuchtschale -heißt das wirklich so?- besitze, nehme ich eine Petrischale dazu. Jetzt heißt es, jeden Tag gießen. Bereits nach einem Tag sind die Körner aufgeplatzt. Nach drei bis vier Tagen sind sie erntereif.

Auf Blattsalat, hier ist es Endivien, mit einer Vinaigrette, ist das ein feurig, scharfes Vergnügen. Die Sprossen passen gut zu Fisch, -z.B. eine unter Salz versteckte Dorade-, anstelle der üblichen Senfsauce und sind noch dazu viel leichter.

Buon Appetito!

Die so vorgezogenen Sprossen lassen sich gut einpflanzen.

Hier noch ein paar Tipps, wie man heil und gesund durch den Winter in den Frühling kommt:

Bronchitis-Senfmehlwickel:

Dazu rührt man 2 - 3 Esslöffel Senfmehl in 1 l kaltes Wasser und gibt nach 1 Min. heißes

Wasser hinzu, bis die Temperatur der Lösung 42°C – 45°C beträgt. Ein Wickeltuch

eintauchen, auswringen und sofort mit Zwischen- und Wolltuch auf die Brust legen. Nach 10

Min. abnehmen, um die Haut nicht zu schädigen. Die Reste Senfmehl warm abwaschen.

Senfkörner enthalten 20% - 30 % Fett, also Senföle, die für Schärfe sorgen und heilende

Inhaltsstoffe besitzen. Bei der industriellen Senfherstellung wird das Senföl zum Teil

ausgepresst. Es findet in der Pharmaindustrie Verwendung. Weil die gemahlenen Senfkörner

konservierende Wirkung haben, kann bei der Senfherstellung auf einen entsprechenden

Zusatzstoff verzichtet werden.

Senfbad gegen Erkältungen:

Man schüttet eine große Tasse gelbes Senfmehl in die Badewanne (ca. 80 l). Das Senfmehl

löst sich im Wasser auf. Das Senfbad wirkt stark durchblutungsfördernd und schweißtreibend

bei einer Badezeit von 10 Min. Nach dem Bad soll man ruhen. Ein wenig Senfpulver im

Fußbad sorgt rasch für warme Füße und vermehrte Durchblutung des ganzen Körpers.

Den ganzen Text kann man hier bei Guido Breuer nachlesen.

Heute bleibt die Küche kalt!

2011-03-12T16:31:00.000+01:00

Ein schönes Wochenende.

Reaktorkatastrophe in Japan!

2011-03-12T14:14:00.000+01:00

In Anbetracht der Tatsache des Reaktorunglücks mag ich gar nichts neues posten.
Nur eins vielleicht, wir haben heute mittag zum ersten Mal nach dem langen Winter draussen gegessen, und waren uns ob der wahnsinnig guten Luft und der Schönheit der Welt mehr als bewusst.
Ich hoffe und ich wünsche, es bleibt noch eine ganze Weile so!

Kühl/Gefrierschrank Leeressaktion!

2011-03-11T06:58:00.003+01:00

Da hatte ich wohl beim letzten Einkauf von Jacobsmuscheln großen Hunger. Jedenfalls waren es viel zu viele, und ich habe sie nur ungern eingefroren. Sie werden in der Tiefe der Kühlung nicht gerade besser.
Was hätte ich jetzt also damit machen sollen, als sie irgendwie zu verarbeiten, bevor die Muschelzeit vorbei ist?

Bei diesem Rezept aus einem Fischkochbuch von Ellen Falout, von 1986 macht es mir nicht viel aus die Muscheln zu cuttern. Sonst, also frisch gekauft, fänd ich es eher schade sie so zu bearbeiten.

Zutaten für 6 Förmchen:

150 g Jacobsmuscheln
100 ml Sahne
1 Eiweiß
Salz
weißen Pfeffer
Butter, um die Förmchen auszupinseln

Zubereitung:
Die Jacobsmuscheln mit den anderen Zutaten im Cutter gut dutcharbeiten. Im Rezept wird angegeben, sie durch ein feines Sieb zu streichen. Das habe ich nicht gemacht, ich finde etwas Textur ganz gut. Die Förmchen gut mit Butter auspinseln und die Masse knapp voll füllen.
Im Wasserbad im Backofen für 12 - 15 Minuten garen, bei 150°. Sie sollen nicht braun werden, bei mir war die Hitze wohl zu stark.

Im Kühlschrank fand ich noch Rote Bete, diese gebackenen, vakuumierten Knollen. Diese hobelte ich in feine Scheiben und beträufelte sie nur mit Sherryessig und Pfeffer.

Die zweite Variante gab es mit Glasnudel - Algen - Salat. Schnelle Küche. Die Glasnudeln werden nur für zwei Minuten in heißes Wasser gegeben, die Algen in kaltem Wasser eingeweicht. Beides wird abgegossen und zusammen mit grüner Chilisauce vermischt. Fertig ist die ~~Lauge~~, eh der Salat natürlich.

Ein absolut leichtes Essen und wegen des Eiweißgehaltes macht es auch richtig satt.
Ich muss doch mal nachschauen, was sich noch alles in dem Tiefkühler verbirgt. Vielleicht sollte ich mal eine Inhaltsliste anfertigen. Etwas gerät öfter in Vergessenheit.
Ich glaube mich zu erinnern, im letzten Jahr zum Jahresanfang in einem Blog darüber gelesen zu haben. Als guten Vorsatz sozusagen.
Ich nehme mir jetzt vor, etwas gewissenhafter mit den Vorräten umzugehen!

Buon Appetito!

Thaihühnchen!

2011-03-06T15:36:00.003+01:00

Was für eine Woche. Zuerst habe ich die 50000 übersehen, nicht im Lotto, nein meinen Zählerstand vor Tagen.

Dann meinen 200sten Post, zwei Tage Später. Na ja, in knapp eineinhalb Jahren sicher keine Kunst.

Und jetzt, da ich ein Thaigericht kochen wollte und mir natürlich gleich Peter von "Hauptsache, es schmeckt" einfiel, er hat ja schließlich ein Thai-Kochbuch herausgegeben, stellte ich folgendes fest:

Ich musste entdecken, dass Peter erstens in seinem Buch gar keine Seitenzahlen abgedruckt hat, also durchblättern bis zum Schluss. Ich vermute, er hat das mit voller Absicht gemacht, so bleibt einem nichts anderes übrig, als immer von Vorne bis Hinten durchzublättern. Das merke ich mir, für den Fall eines weiteren, eigenen Kochbuchs.

Und dann merkte ich, Peters Buch es ist ja ein Suppen und Vorspeisen Buch, ich aber hatte einen ausgewachsenen richtigen Hunger, was tun?

Folgendes hatte ich im Kühlschrank:

gekochtes Huhn
Pom Pom Pilze
diverse Gemüse und Koriander
Kokosmilch, Gewürze und Saucen
und natürlich Reis.

Ich habe mich einfach an die gesunde Mischung von Fleisch (wenig), Gemüse (viel) Gewürze und Reis in Maßen gehalten.

Siehe da, es ist gut geworden und geschmeckt hat es mir sehr gut.

ขอให้เจริญอาหาร! (Kor hai ja-rern aa-Haan!)

Nach dem Essen stellte ich fest, in Thailand wird ja mit Löffeln gegessen und nicht mit Stäbchen!

Einfach nur Spaghetti!

2011-02-28T06:26:00.004+01:00

Die Fastenzeit steht vor der Tür, meine große Reise ebenso. Zum Einen muss der Tiefkühler leergegessen werden, zum Anderen mag ich kein üppiges Essen mehr, davon gab es mehr als genug in den Wintermonaten.
Was fällt einem da anderes ein als eine einfache, ehrliche Pasta.
In Vorfreude auf ein Land, dass mit die beste Küche der Welt hat. Sizilien. Das ist ja nicht einfach nur Italien, obwohl das schon ausreichen würde. Nein, die gesamte Geschichte der europäischen Kochkunst beginnt in Sizilien, und zwar mit einem Paukenschlag. Darauf können die Sizilianer wirklich stolz sein.

Sicher trug die sprichwörtliche Fruchtbarkeit des vulkanischen Siziliens, das nicht umsonst als Insel der Korngöttin Demeter galt, zu diesem Prozess bei.
Köche renomierten gern mit ihrer Herkunft aus Syrakus, vielleicht existierte hier die erste Kochschule Europas. Leider sind die Aufzeichnungen und Anweisungen der damaligen Starköche wie Herakleides von Syrakus oder Hegesipp von Tarent verschollen. Aber was soll's? Siculus coquus, Sizilianer sind Köche. Wie ein römisches Sprichwort sagt.
Bis weit in die römische Kaiserzeit waren sizilianische Köche -wie auch heutzutage- ein Erfolgsexport.
Das Klischee wirkt noch bei Edward Bulver nach, der 1834 in seinem Erfolgsroman -Die letzten Tage von Pompeji- um einen Inselkoch würfeln lässt. Das waren noch Zeiten.
Wenn hier jemand glaubt, das wäre auf meinem Mist gewachsen, weit gefehlt. Ich habe da kackfrech bei Peter Peter abgeschrieben. Abschreiben ist ja z. Z. fast schon Pflicht.

Nun habe ich mich also entschlossen, mich an diesem Event bei Zorra zu beteiligen. Also war ganz klar, einfach nur Spaghetti sollten es sein.
Dazu fiel mir sogleich der große Loriot und der wunderbare Sketch mit der Nudel ein.

Zutaten:

100 g Spaghetti grana duro, p. P.
1 Sardelle, in Olivenöl eingelegt
1 Chilischote
2-3 Knoblauchzehen
glatte Petersilie
Olivenöl, feinste Qualität
Bottarga in Puverform, um dem Ganzen einen sizilianischen Touch zu geben

Die Spaghetti nach Anweisung in Salzwasser kochen.
In einer großen Pfanne die Sardellen in Olivenöl schmelzen. Den Knoblauch, der unbedingt frisch sein muss, winzig würfeln und mit der zerdrückten Chilischote dazu geben und kurz anschwenken.
Die al dente gekochten Spaghetti abgießen und noch tropfnass dazu geben.
Petersilie fein schneiden und alles vermengen.
Einfacher geht es wirklich nicht, auch nicht preiswerter, sieht man mal von der Bottarga ab, die ja auch nicht immer zur Hand ist.
Diese, sofern vorhanden und gewollt, am Tisch, nach Gusto über die Pasta streuen und evtl. noch mit Olivenöl beträufeln.
Ansonsten, so wie auf Sizilien üblich, Mollica di Pane, also Paniermehl in Olio geröstet verwenden. Sieht genauso aus wie Bottarga, ist auch schön knackig zwischen den Zähnen, schmeckt etwas weniger intensiev.

Basta, e buon appetito!

Blog-Event LXV - Verzicht mit Genuss - Kulinarisch durch die Fastenzeit

Fischkompetenzkurs in Essen!

2011-02-24T12:40:00.000+01:00

Gestern bei "De Pastre" im Frischeparadies.
Die Kommandantin und ich nahmen an einem Fischkompetenzkurs teil und machten uns einen schönen Nachmittag.
Eines ist sicher: Nie waren wir so kompetent wie heute.
Und obwohl das Alles nicht wirklich neu für uns war, war doch der Anblick so vieler frischer Fische ganz besonders.

Erstmal ein wenig Appetit geholt.

Der Taschenkrebs liegt noch in der Warteschleife.

Ein schönes Hummer Exemplar und dann noch ein Männchen.

Ein Loup de mer, natürlich geangelt, ich bin ganz gerührt.

Der guckt schon ganz kompetent aus der Wäsche, der Zeus faber (Sankt Petersfisch).

Ihm ist auch kalt, genau wie uns. Er schreit förmlich nach dem Backofen.

Der hat aber auch mörderische Stacheln.

Mein absoluter Lieblingsfisch, der Butt.

Da musste ich gleich an Günter Grass denken.

Lauter nackte Fische und das bei der Kälte.

Hier wird noch kräftig geübt.

Der Seezunge mal eben das Fell über die Ohren gezogen.

Ganz zum Schluss, nach getaner Arbeit gönnten die Kommandantin und ich uns ein kleines Fläschchen.
Das hatten wir uns verdient.

Petri Heil!

Rehleber-Mousse!

2011-02-23T11:37:00.000+01:00

Heute mache ich es mir ganz einfach. Ein Rezept aus meinem Familienkochbuch. So erspare ich mir das Aufschreiben, man hat ja noch was anders zu tun. Heute z.B. gehe ich mit der Kommandantin zu einem "FISCHKOMPETENZKURS", ich bin schon ganz aufgeregt. Wenns gut war, werde ich davon berichten, wenns nicht gut war, auch! Ihr könnt auf alles gefasst sein.

Hier im Buch steht das Rezept mit Gänseleber, meistens mache ich es aber mit Geflügel-, also mit Hähnchenleber. Gänseleber gibt es hier nicht immer zu kaufen.

Wie man sieht, geht es auch mit Rehleber. Sie schmeckt allerdings wesentlich intensiever. Ich habe etwas mehr Butter genommen als im Rezept angegeben, um den herberen Geschmack etwas zu dämpfen. Und statt Portwein ist Madeira im Spiel.

Im Cutter ist die Masse zunächst flüssig, na klar, die Butter löst sich auf, wird aber durch das Abkühlen wieder fest.

Sieht aus wie Mousse au Chocolat.

Macht sich gut als "Kleiner Gruß aus der Küche".
Als Hauptgericht gab es ein Stück gebratene Leber mit gedünsteten Apfelscheiben und Pastinakenstampf.

Buon Appetito!

Das große Vakuum!

2011-02-21T10:38:00.000+01:00

Lange hatte ich überlegt mir so ein Vakuum-Teil zu kaufen. Vor zig Jahren, noch zur DM Zeit kaufte ich ein Krups Gerät und was soll ich sagen, es war große ~~Sch..~~ äh Mist. Hat überhaupt nicht funktioniert.
Zunächst dachte ich, es liegt an mir. Klar, Frau und Technik. Also musste jeder Besucher unseres Esstisches einen Versuch starten. Immer das Gleiche, es lief nichts. Mit wem auch immer ich damals sprach, die meisten hatten solche oder ähnliche Erfahrungen gemacht.

Kürzlich bei Freunden, also glatte 15 Jahre später, kam zufällig das Gespräch auf so einen Vakuumierer. Die Freunde hatten sich eine neue Küche gekauft mit allen möglichen dazugehörigen Extras.
Als das Gespräch auf einen Vakuumierer kam, wahr ich schon gleich bedient, aber B. & F. ließen sich nicht beeindrucken und lobten eben dieses Gerät über den grünen Klee.
Zum Schluss des Abends gab es noch eine Sondervorstellung. Irgendetwas sollte noch vakuumiert werden. Als Vorführefekt. Das nächst Beste war ein Stück trockenes Brot, welches nach dem Essen übrig blieb. Tatsächlich, das Ding funktionierte und wie. Ich konnte es kaum fassen. Das die großen Gastronomie Geräte gut sind, ist mir nicht entgangen, aber ein so kleines Haushaltsgerät, das ist schon großartig.

Jetzt endlich habe ich es gekauft. Sehr schade fand ich, dass unser Einzelhändler sich nicht in der Lage sah, das Gerät zu besorgen. Viel lieber hätte ich ihn unterstützt, als bei irgendeinem Anonymus zu ordern.

Als erste Amtshandlung habe ich ein paar lebenswichtige Dinge vakuumiert. Die Fastenzeit steht vor der Tür und so kann ja nichts verderben. Hat sich schon gelohnt.

Kochen für den Geniesser!

2011-02-18T17:17:00.002+01:00

Eigentlich wollte ich vor der Abreise in meine Wahlheimat Sizilien noch einmal für den Geniesser kochen.
Aber es war und ist noch soviel zu erledigen, man glaubt es kaum:

Rente ist beantragt und, Gott seis gepriesen, auch genehmigt worden
Krankenkarte besorgt
Perso beantragt und abgeholt
noch bin ich im Angestelltenverhältnis -was für eine Bezeichnung-, muss also noch an die Schüppe
den ein oder anderen Pflichtbesuch machen, sonst gibt's Ärger in der Familie
den Kühl-/Gefrierschrank aufräumen und sortieren, der zurückbleibende Familienrest will sich auch zurechtfinden
die Wohnung feudeln, man will ja keinen Saustall hinterlassen, wenn plötzlich mal Besuch kommt
Listen schreiben, wie bediene ich was, Waschmaschine etc.
und, und, und...

Lange hatte ich darüber nachgedacht, was ich denn in anbetracht des Zipperleins des Geniessers zubereiten könnte. Entschieden habe ich mich dann für ein sogenanntes Moderezept aus den Achtzigern.
Zu der Zeit leitete ich einen Frauen-Kochclub in Bochum und es war plötzlich schick, vegetarisch zu kochen. Allerdings war es damals üblich, dass das Gericht oder ein Teil davon, so aussah, als wäre es Fleisch. Das habe ich bis heute nicht verstanden, warum jemand kein Fleisch isst, und es muss trotzdem so aussehen als ob. Verrückte Welt.

Ein Highlight aus dieser Zeit sind Auberginen-Schnitzel mit Tomatensauce. Tatsächlich haben sie etwas von einem Fleisch-Schnitzel und sie werden auch paniert.

Nun, jetzt ist nicht gerade Auberginenzeit, aber ich habe bei meinem Lieblingsitaliener die großen, runden sizilianischen Früchte erstanden, in wahrer Vorfreude auf die Reise.

Genau das habe ich also für Peter, den Geniesser, ausgesucht. Nur ist es jetzt so, dass ich kaum noch Zeit dazu habe und er es entweder alleine kochen bzw. braten oder warten muss, bis ich im Spätsommer zurück bin. Er hat die Wahl, die nimmt ihm keiner ab!

An dieser Stelle musst Du aufpassen, lieber Geniesser. Wie Du siehst, ist mir die Milch angebrannt, hat wohl zu heftig gekocht. Mach Du es besser als ich, falls Du es kochst.

Das Rezept übernehme ich hier komplett aus meinem ersten Kochbuch "Cucina italiana", welches ich 1998 veröffentlich habe. Ich hab's damals sogar zweisprachig geschrieben, italienisch und deutsch, was mich jetzt, auf dem Sprung nach Sizilien ganz stolz macht.

Hat sich doch gelohnt, etwas zu lernen. Jetzt zahlt es sich aus.
Nun, wo schon einige Blogger ihre Kochbücher vorgestellt haben, will ich mich auch einreihen.

Und so sieht es dann aus, wenn es fertig ist, das Auberginen-Schnitzel.

Buon Appetito!

Wildschweinsulz!

2011-02-15T06:55:00.003+01:00

Hier ist dann der Rest vom Schützenfest: Sulz vom Wildschwein.
Ich bin jetzt nicht sicher, ob sich Sulz wirklich besser anhört als Sülze. Letzteren Ausdruck jedenfalls finde ich zum Abgewöhnen.

Diese Form habe ich, -übrigens ein Original Teil für Foie Gras-, vor dreißig Jahren in Paris gekauft.

Zutaten:

Reste vom Braten
Möhre, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Pastinake
Pfefferkörner, Salz
Kapern
Petersilie
1/2 l hellen Fond, ich hatte noch Rehfond
5 Blatt weiße Gelatine
einen Schuss Weißweinessig

Die Gemüse in Stäbchen schneiden und mit Pfefferkörnern in dem Fond kochen. Das gibt noch einen kräftigen Geschmack dazu.

Den Fond mit Salz würzen, Gelatine schluckt Geschmack. Einen Schuss Essig dazu geben und die vorher kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Das Gemüse und das gewürfelte Fleisch in die Terrinenform einschichten, mit dem heißen Fond übergießen und abkühlen lassen.
Erst nach dem Abkühlen abdecken und kühl stellen, weil sich sonst Kondenswasser in Form von Blasen auf der Oberfläche bildet, und das Gelee nicht mehr klar wird.
Es soll ja auch was für's Auge sein.

Bei uns gab es eine Rote-Bete-Vinaigrette und einen Endiviendalat dazu.

Buon Appetito!

Ein Wildschwein kommt selten allein!

2011-02-11T07:13:00.006+01:00

Es gibt Blogs, die berichten wochenlang über die gleichen Zutaten. Ich habe mir überlegt, das gleiche jetzt mal mit Wildschwein zu machen.
Für den Einen ist das langweilig, aber für den Anderen vielleicht interessant. Ähnlich wie z.B. bei Trüffeln oder bei Brotrezepten.

Über meinen Jäger-Schwager habe ich ja schon hier und hier geschrieben.
Diesmal hatte er Wildschwein für mich! Eine schöne Keule!

Das gute Stück war knapp 2 kg schwer.
So hab ich es gemacht:

Zutaten:

1 Wildschweinkeule
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
1/2 Porrestange
Knoblauch
Rotwein zum Angießen
Salz
Diverse Pfeffersorten: Langer Pf., Kubeben Pf., Tasmanischer Pf., Guinea Pf. im Mörser zermahlen

Durch die verschiedenen Pfeffersorten brauchte ich kein Wildgewürz wie Wacholderbeeren oder Piment. Es waren genug exotische Nuancen vorhanden.

Als erstes schön gebrutzelt im Ofen bei 120° für zwei Stunden, vorher natürlich ringsherum angebraten, aber wem sag ich das.
Mit lieben Freunden samstagsabends gut und viel gegessen.
Die Beilagen dazu waren Spätzle und Chicorée mit Linsenvinaigrette.

Am zweiten Tag gab es ein Resteessen für zwei, also das Ganze nocheinmal.
Das Fleisch in dünnen Scheiben in Hühnerbrühe erwärmt, so blieb es schön saftig.

Am dritten Tag gab es einen schönen kalten Braten.
Schön garniert mit einem Rote-Bete-Dipp und einem Joghurt-Kräuter-Dipp.

"Es wird mit Recht ein kalter Braten,

gerechnet zu den guten Taten"

Am vierten Tag aßen wir ganz entspannt:
nur einen Endiviensalat mit Granatapfelvinaigrette und etwas kaltem Bratenfleisch.

Am fünften Tag gab es eine Wildschweinsülze, die ich natürlich schon zwei Tage zuvor zubereitet hatte, die mir wirklich gut gelungen war, dank einer guten Brühe. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Wenn jetzt jemand glaubt, ich wäre das Wildschwein leid, der irrt gewaltig. Durch die unterschiedliche Zubereitungsart war es immer wieder ein neues Erlebnis.

Wäre jetzt noch etwas da gewesen von der schmackhaften Sau, hätte es eine Pasta damit gegeben und mir immer noch gemundet.

Buon Appetito!

Die Sonne scheint........

2011-02-08T11:59:00.000+01:00

Rote-Bete-Joghurt-Drink

.....und ich habe Lust auf Frühling!

Torrone-Parfait, Archiv Rezept!

2011-02-06T10:48:00.004+01:00

Da ich dieses Dessert gestern mal wieder zubereitet hatte, nicht aber geknipst habe, nehme ich es aus dem Archiv.
Gerne mache ich dieses schnelle Parfait. Wenn mich der süße Zahn drückt, dann muss es aber sofort sein, mit der Umsetzung. Denn wenn ich etwas nicht habe, dann ist das Geduld.
Vor Jahren habe ich's mal bei Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer in der Servicezeit Essen & Trinken im WDR Fernsehen gesehen. Das Torrone-Parfait. Nur Torrone und Sahne. Das gibt's doch nicht, nur zwei Zutaten?
Gelegentlich wandle ich es ab und gebe entweder: Schokostückchen, Spekulatius, Cantuccini oder Muskazinen dazu. Was gerade zur Hand ist.
Hier aber jetzt die pure Version.

Zutaten:

150 g Torrone
250 ml Sahne

Die Sahne steif schlagen.

Torrone im Mixer zerkrümeln. Das macht einen Höllenlärm. Sensible Gemüter können ja mit dem Nudelholz arbeiten.
Diese Torrone oder den Nougat hatte ich beim Aromafänger gekauft, er war zu weich für den Cutter, deshalb habe ich ein großes Messer genommen und von Hand gearbeitet.

Die geschlagene Sahne locker unterheben und die fertige Masse in Portionsförmchen oder in eine Kastenform einfüllen, und einige Stunden gefrieren lassen.

Fertig. Ich glaube, das ist das schnellste Dessert der Welt und dabei unglaublich lecker.

Zum Anrichten das Parfait aus der Form oder den Förmchen lösen.Oder einfach gleich aus dem Glas löffeln.
Beim oberen Foto ist Schoko-Balsamico-Sauce im Spiel und bei der Version im Glas sind kleine Torrone/Nougatstückchen mit Ingwer oben auf.

Buon Appetito!

Ripperl vom Wildschwein im Bohneneintopf!

2011-02-04T07:32:00.001+01:00

Winterzeit ist ja immer noch Eintopfzeit, jedenfalls bei mir. Im Moment passt mir das besonders gut in den Plan. Ich bin seit einiger Zeit dabei, mich auf eine längere Reise vorzubereiten. Nicht mal eben für eine dreiwöchige, nein gleich 4, 5, oder sogar 6 Monate sollen das werden. Also will sagen: 4 Monate auf jeden Fall, aber es kann auch länger werden. Wie sagte man in meiner Jugendzeit: wenn es schön ist, bleibe ich über Sonntag. Dann sagte immer irgendjemand, der gerade anwesend war, dann nimm das "Sursum Corda" mit!

Aber, in dieser Vorbereitungsphase bieten sich Eintöpfe geradezu an. Nein, nicht als Reiseproviant. Da, wo ich hinreise, wird sooo gut gekocht und sooo gut gegessen, dahin nehme ich nichts mit, auch nicht das Sursum Corda.
Wir hier zuhause müssen in der schweren Zeit bis dahin (haha) auch etwas Warmes im Bauch haben.
Und ein Bohneneintopf eignet sich hervorragend dazu und hält sich ggf. mehrere Tage, natürlich nur, wenn er vorher nicht aufgegessen wird.

Und jetzt sind da schon wieder Rippen, diesmal vom Wildschwein. Danke lieber Schwager Heinz aus dem Sauerland. Ich bin Dir zu ewigem Dank verpflichtet und wünsche Dir immer eine ruhige Hand.

Zutaten:

Getrocknete Bohnen aus dem Vorrat Ich nahm eine bunte Mischung, es hatte sich einiges angesammelt
Wurzelgemüse Möhren, Staudensellerie
1 Kartoffel
Zwiebel
Knoblauch, Chili
Lorbeerblätter
Salz & Pfeffer

Die Zubereitung ist die gleiche wie hier.
Allerdings sollten die Bohnen mindestens über Nacht einweichen und dann brauchen sie am nächsten Tag 2 - 3 Stunden Kochzeit, ach was sage ich, Köchelzeit. Immer nur ganz sanft kochen lassen, sie sollen gar, aber nicht aufgeplatzt sein. Formvollendet also.
Das liebe ich, wenn die Suppe sich ganz alleine kocht, wo ich doch soviel zu packen habe.

Es wird einem richtig warm ums Herz, so ein leckerer Bohneneintopf mit Wildschweinrippen.
Am zweiten Tag gab es dann die zuvor gekochten, übriggebliebenen Rippen gegrillt, mit Kartoffeln, Rosmarin, Honig und Chilisauce. Auch lecker.

Am dritten Tag eine Pasta mit Fagioli.
Am vierten Tag den Rest Eintopf, aufgepeppt mit Sauerkraut.

Was soll ich sagen, ich glaube, ich koche jetzt immer in so großen Töpfen große Portionen.
Na ja, das geht natürlich nur im Winter, wg. der guten Kühlmöglichkeit oder wenn man einen guten, großen Kühlschrank hat, der sich erstklassig temperieren lässt.

Danke Herr Liebherr und buon Appetito!

Rehripperl mutieren zum Linsengericht!

2011-01-28T13:50:00.004+01:00

Es gab mal hier in Bochum am Prinz-Regent-Theater, ein Theaterstück, besser gesagt ein musikalisch-, literarisches Georg Kreisler - Stück, das hieß: "Durch die Rippen zwerchfellein über Stock und Gallenstein".

Ruhris werden sich erinnern, das Stück wurde über mehrere Jahre immer wieder mal gespielt.
Es war ein Stück von und mit Petra Afonin, einer schwäbischen Schauspielerin, die lange Jahre in Bochum gelebt und gespielt hat. Leider ist sie inzwischen zurück nach Schwaben gegangen.

Mich jedenfalls hat dieses Reh-Rippenstück, -welches mein Schwager aus dem Sauerland geschossen hat-, an dieses Theaterstück erinnert. Ganz schön gelöchert. Sieht geradezu kunstvoll aus.

Mir war so nach einem leckeren, einfachen Gericht. Trüffel, Caviar und Jacobsmuscheln hatte ich genug in den letzten Wochen. In manchen Blogs wimmelt es geradezu davon.
Wie heißt es so schön bei Goethe: „Nichts ist schwerer zu ertragen, als eine Reihe von guten Tagen“
Deshalb wollte ich mal ein einfaches Linsengericht.

Zutaten:

eine ganze Rippenseite, wenn man hat, sonst muss man den Schwager wechseln.
zwei Hände voll Linsen für zwei Personen, ich nahm kleine Berglinsen aus Umbrien.
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1/2 Porreestange
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner, Salz
Wasser, bis alles bedeckt ist
Balsamico zum Abschmecken

Die Linsen für 2-3 Stunden einweichen. Das verhindert das Aufplatzen später beim Kochen.
Wurzelgemüse und Knoblauch zerkleinern und in wenig Olivenöl andünsten.
Die Rippen zerteilt dazu geben und ebenfalls leicht anrösten. Mit Wasser aufgießen und etwa eine Stunde köcheln lassen.
Nun die abgegossenen Linsen dazu und ganz mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und ganz langsam weiter schmurgeln lassen. Das kann 1 Stunde dauern. Immer mal wieder die Linsen probieren, sie sollen weich sein, aber noch Form haben. Die Rippen auf jeden Fall gar sein.

Meine Mutter hätte gesagt: Die Suppe ist auf Rehrippen gekocht.
Wo se recht hat, hat se recht.

Zwei Stunden schmurgelte das Süppchen so langsam vor sich hin. Der Duft in der Küche war schon sehr fein und verführerisch. Dabei war die Suppe kaum fett.
Das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit den Linsen verzehren. Vielleicht mit etwas Balsamico abschmecken.
Apropos verzehren, gelegentlich verzehre ich mich auch nach solchen verzehrenden Seelentröstern: Gesungen von Kriszti Kiss. Übrigens eine Freundin von Petra Afonin, genau wie ich.

Es waren natürlich viel zuviele Rippen. Die übrigen übergrillte ich am nächsten Tag mit Chiliöl und Honig.
Das war ein feiner Pausensnack, für den kleinen Hunger zwischendurch.

Buon Appetito!

Was ist eigentlich Hasenpfeffer?

2011-01-24T06:48:00.001+01:00

Das wollte ich immer schon wissen.
In diversen Kochbüchern war nichts aussagekräftiges zu finden. Eins haben aber alle gleichermaßen geschrieben: der Hase muss erst zerlegt und dann in Marinade eingelegt werden, bevor er zum Kochen weiter verarbeitet wird.
Erstaunlich finde ich auch, dass nicht mehr Pfeffer in den Rezepten angegeben wird, als bei anderen Gerichten auch. So kam ich zu dem Schluss, dass es sich beim Hasenpfeffer um ein Gericht mit Sauce handelt. So wie ein Curry. Nicht das Gewürz, sondern die Zubereitung ist der Namensgeber.

Zutaten:

1 Wildhase
2 Flaschen Rotwein -eine zum Marinieren, eine als Essensbegleiter-
Wurzelgemüse -Porree, Sellerie, Möhre, Pastinake-
Zwiebeln
durchwachsener Speck
Thymian
Knoblauch
Salz, diverse Pfeffersorten
Olivenöl
Tomatenmark
in Madeira eingelegte Sauerkirschen
Balsamico
Rote Bete
rote Zwiebel
Polenta
Salbei

Es sollte etwas Pfeffriges werden, wenn's schon so heißt!

Ich suchte alle meine Pfeffersorten zusammen und machte mir eine schöne Mischung. Den rosa Pfeffer ließ ich weg, der ist ja gar nicht echt.
Im Mörser zerkleinerte ich sie mittelfein.

Ab hier also liegt jetzt der Hase erst im Pfeffer -wo kommt das Sprichwort jetzt wieder her- und dann in der Marinade.
An meine schönen Pfeffersorten, die ich leider viel zu selten benutze, hat mich Frau Kampi aus der gleichnahmigen Küche wieder erinnert.

Nach 5 Stunden Marinierzeit die Hasenteile abtrocknen, mehlieren und in Speck und Olivenöl anbraten. Da der Hase von Natur aus eher mager ist, -der Glückliche-, können ein paar Fettstückchen ja nicht schaden. Außerdem steht die Fastenzeit unwiderruflich vor der Tür, nutzen wir also noch mal unsere Chance, zu sündigen.

Nach dem Anbraten die Gemüsewürfel samt Zwiebeln mit anrösten. Rotwein und Thymian dazu geben, Deckel drauf und ab in den Ofen bei 180°. Ersteinmal 45 Min..

Nach der dreiviertel Stunde ein paar eingelegte Sauerkirschen dazu geben und weitere 45 Min. schmurgeln lassen.

Die Hasenstücke in eine z.B. Tonform legen und die übrigen Zutaten über das Hasenfleisch passieren. Mit Deckel im Ofen bei 150° noch eine Stunde garen, bis das Fleisch butterzart ist.

Wenn ich gehabt hätte, hätte ich eine feingehackte Hasenleber -oder sogar Hasenblut- in die Sauce gerührt, zum Andicken. So habe ich stattdessen mit ein paar Spritzer Balsamico gewürzt.

Es hat uns wunderbar gemundet! Doch für's nächste Mal merke ich mir die Leber vor.

Die Rote Bete hatte ich im Salz gegart, eine wunderbare Variante zum Kochen. Sie hatten ein tolles Aroma und noch Biss, ganz wie ich es mag.

Den Hasenpfeffer zusammen mit gebratener Polenta und Rote-Bete-Salat anrichten.

Buon Appetito!

Kalbsnieren ohne Skrupel!

2011-01-17T07:09:00.003+01:00

Kürzlich bei Peter von "Hauptsache, es schmeckt", hat mich ein Kalbsnierenbraten angelacht. Das hatte ich noch nie gekocht, geschweige denn gegessen. Gereizt hatten mich Kalbsnieren schon längst.
Zum großen Braten ergab sich jetzt keine Gelegenheit, deshalb gab es sie pur, also ohne Skrupel.

	von lat. scrupulus = Steinchen; skrupellos: Ein Apotheker ohne Skrupel konnte nicht exakt arbeiten.
	6 Karat
	¹/₂₄ Unze (ca. 1,25 g)
	¹/₂₀ Unze

Bei Apicius las ich, das Innereien häufig mit ein paar Skrupeln -von irgendwas- gewürzt werden.
Aha, es handelt sich also um eine Gewichtseinheit, wieder was gelernt.

Zunächst habe ich sie 2 Std. lang in kaltem Wasser gewässert. Das Wasser habe ich zweimal gewechselt.
Ob das so richtig war, weiß ich nicht, genaue Aufzeichnungen darüber habe ich nicht gefunden.
Genauso erfuhr ich nicht -oder nicht eindeutig-, ob das Fett entfernt werden muss oder nicht. Ich habe es drangelassen, es briet gut aus. Vielleicht ist ja genau das der Geschmacksgeber, wer weiß.

Der Geniesser hatte kürzlich einen Kochkursus mit dem Thema Innereien, aber da waren keine Kalbsnieren dabei. Wenn man ihn mal braucht!

Zutaten:

1 Kalbsniere von etwa 500 g
4 Kartoffeln
1 kg Spinat
Butter
Olivenöl
Rosmarin
Knoblauch
2 kleine Zwiebeln
Creme fraiche
Rotwein
Salz & Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben

Es sind schon sehr eigenartige Gebilde diese Nieren, aber auch recht ästhetische, wie ich finde.

Nach dem Wässern schnitt ich die Nieren in dicke Scheiben und briet sie in Butter/Olivenöl an, legte frischen Rosmarin dazu in die Pfanne, würzte mit Pfeffer und ließ sie 2 Min. braten. Das hatte ich mal bei Vincent Klink gesehen.
Zum Warmhalten packte ich sie in Alufolie. In der Zeit sautierte ich Zwiebeln in dem gleichen Fett, goß einen Schuss Rotwein dazu, reduzierte die Flüssigkeit, gab einen Löffel Creme fraiche und die inzwischen gesalzenen Kalbsnieren wieder dazu und servierte mit einem Rösti und frischem Wurzelspinat. Diesen kräftigen Winterspinat mag ich besonders gerne.

Auf dem Foto ganz oben seht Ihr die Reste, die uns am nächsten Tag immer noch schmeckten.

Buon Appetito!

By the way!

2011-01-13T06:53:00.001+01:00

Immer nach dem Wochenende sammeln sich in meinem Kühlschrank diverse Gemüse Reste an.

Bevor sie dort vergammeln hab ich sie lieber verarbeitet. Normalerweise bereite ich ein trockenes Gemüsepulver zu, siehe hier!

Zutaten:

Porree
Möhren
Sellerie
Staudensellerie
Pastinake
Petersilie
Salz

Diesmal habe ich alles zusammen gemixt, danach mit grobem Salz vermengt und in Schraubgläser gefüllt.

Mit dieser Gemüsemischung kann man Ruck Zuck sämtliche Speisen aromatisieren. Ich glaube, dass es sich sehr lange hält.

Das einzige was ich nicht genau weiß ist die genaue Salzmenge. Ich habe einfach so nach Gefühl gesalzen, mal schaun wie es sich verhält.

Eines ist sicher, es ist viel schneller in der Herstellung, als die getrocknete Variante.

Buon Appetito!

Award liebster Blog!

2011-01-11T06:45:00.125+01:00

Zu Beginn des neuen Bloggerjahres verleiht mir Nata diesen Award, was kann mir da noch passieren?
Ich weiß zwar nicht, wo die Idee herkommt, aber ich finde sie gut.
So bekommen kleine, unbekannte Blogs wie meiner damit etwas mehr Aufmerksamkeit.

Vielen Dank für diesen Award liebe Nata und die damit verbundene Ehre!

Viele schöne und äusserst kreative Blogs und werbefrei!!

An erster Stelle Susanne & Ralf vom: Kochplattenteller

Das Gespann der Kommandanten schreibt immer wieder abwechlungsreich und fein gewürzt mit einen Prise Ironie.

Dann Jutta von: Die Lorbeerkrone

Die feinsten Rezepte aus Italien, wer wird da nicht schwach?

Sandra aus, bzw.: In Frau Kampi's Küche

Schöne Geschichten und immer aus dem prallen Leben.

Hier "mein Quotenmann" Peter von: Hauptsache, es schmeckt

Er hat mich lange mit seinen Thai - Rezepten sehr beeindruckt.

Am liebsten würde ich den Award an viele weitere Blogs vergeben, aber das geht nicht. Die Spielregeln sehen nämlich so aus:

“Dir wurde der Award verliehen und du möchtest ihn gerne weitergeben?
Erstelle einen Post, indem du das Liebster-Blog-Bild postest und die Anleitung reinkopierst (= der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat und sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst und ihr den Link deines Award Posts da lassen.
Danach überlegst du dir 3 – 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst und die Besitzer jeweils per Kommentarfunktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht.
Liebe Bloggergemeinde: Das Ziel dieser Aktion ist, weniger bekannte, gute Blogs an’s Licht zu bringen. Deswegen würde ich euch bitten keine Blogs zu Posten, die ohnehin schon täglich 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger und Leute, die zwar schon ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.”

Sorry, immer noch Huhn, aber garantiert das letzte, vorerst!

2011-01-10T05:28:00.001+01:00

Ja, das habe ich mit den schönen Brustfilets des Suppenhuhns gemacht, eine Sülze. Im unteren Teil der Sülze sieht man das dunkle Fleisch der Beinscheibe, die ich mitkochen ließ. Außerdem gab ich noch blanchierte Möhren und Pfefferkörner dazu.

Die Brühe reduzierte ich, so wurde der Geschmack sehr kräftig und schmeckte leicht überwürzt.
Das ist gewollt, denn beim Abkühlen verliert sich etwas davon und es schmeckt wieder milder.

Hier ist das einzige Teil aus der Molekularküche, welches ich mein Eigen nennen kann. Das Netzt ist so fein, da geht ausser Flüssiges nichts durch. Sämtliche Trübstoffe bleiben im Netz.

Mit einem guten Schuss Weinessig schmeckte ich ab und mit 2 Blatt Gelatine brachte ich die Brühe zum Stocken.

Der Herr Geschmacksache machte sich seine geliebten Bratkartoffeln dazu, das darf er wohl.

Buon Appetito!

Was ich noch sagen wollte.....

2011-01-07T17:15:00.000+01:00

......ist folgendes:
Also es geht immer noch um das Suppenhuhn von Silvester und Neujahr, das arme Tier muss immer noch herhalten.
Unglaublich, wieviel Fleisch da so dran ist.
Es bot sich an, eine Lasagne zu machen, denn zufällig hatte ich noch Pastateig eingefroren.
Ich hatte da mal was vorbereitet.

Zutaten, Sugo:

Fleischreste vom Suppenhuhn
Gemüse wie: Möhren, Staudensellerie, Pastinake, Zwiebeln, Knoblauch
Hühnerbrühe
1 Dose Tomaten
Salz & Pfeffer
Chili

Zutaten, Bechamelsauce:

2 EL Butter
1 EL Mehl
1 Tasse Hühnerbrühe
1/2 Tasse Sahne
Muskatnuss frisch gerieben
Parmesankäse gerieben

Am Tag 2 im neuen Jahr fiselte ich also die Fleischreste vom Gerippe ab.

Die weniger schönen Teile verarbeitete ich mit den Gemüsen zu einem Sugo.
Was ich mit den schöneren Teilen machte, das erfahrt Ihr im nächsten Post.

Schwupp schwupp, ab in die Form geschichtet: im Wechsel Pasta, Sugo, Bechamelsauce, Deckel drauf, mit Käse bestreut und in den Backofen geschoben.
Endlich Zeit, sich die neue Weihnachtslektüre einzuverleiben.

Fertig war die Geflügel Lasagne.
Leider wußte ich da noch nicht, wer der Mörder war. Die Lasagne war schon nach 25 Min. fertig, das Buch aber noch nicht durch. Was tun sprach Zeus, oder haben die Sizilianer da ihren eigenen Gott essen oder lesen? Ich entschied mich für beides, hintereinander.
Ach so, der Titel des Buches? Die sizilianische Oper, von Andrea Camilleri. Der Titel der Oper: "Der Bierbrauer von Preston".
Sehr lesenswert und an manchen Stellen ist das Buch ist genauso heiß wie die Lasagne.
Der Commissario Montalbano hätte die Lasagne komplett aufgegessen, aber der neue Präfekt aus der Toskana, Commissario Puglisi, ist wohl nicht so ein Feinschmecker.
Bei uns jedenfalls reichte sie für drei Personen.

Bbon appititu!

Fast ein Bollito Misto!

2011-01-03T06:27:00.013+01:00

Zuhause einen richtigen Bollito Misto zu kochen ist fast unmöglich. Eben, weil mindestens sechs verschiedene Fleischsorten hinein gehören.
Und zwar: gepökelte Ochsenzunge, Ochsenschwanz, Hochrippe, Kalbskopf, Cotechino (letzteren hatten wir schon zu Silvester gegessen) oder Zampone und Huhn.

Das Huhn hatte ich schon Silvester gekocht und so hatte ich nur zwei Sorten, das Suppenhuhn und ausnahmsweise noch eine Beinscheibe. Die gehört gar nicht ins Programm, lachte mich aber beim Metzger d. V. an, und da protzt man/frau ganz gerne mal. War ja Neujahr.
Beim Gemüse war ich dann wieder ganz ajour. Da gab es Möhren, Fenchel, Staudensellerie, Knollensellerie, Pastinake und noch obendrein den Rest von der Polenta, vom Vortag.

Die Gemüse kochte ich mit dem Suppenhuhn, gab sie aber erst eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit dazu. So waren sie noch knackig, hatten aber einen wunderbaren Geschmack aufgenommen.

An dieser Stelle möchte ich mal eine Lanze brechen für die gemeine Haus-, Hof- und Lagermöhre, also die Biomöhre schlechthin. Ich glaube nämlich, dass sie weit unterschätzt wird. Einen derartigen Möhrengeschmack habe ich lange nicht mehr geschmeckt. Roh genauso wie im gekochten Zustand. Ein sehr intensiver, möhriger Geschmack.

Das Ganze wurde begleitet von zwei herzhaften Saucen. Der Salsa verde, also der grünen Sauce

und einer Salsa d'avie, einer Walnusssauce.

Beide Saucen Rezepte habe ich mal aus Italien mitgebracht. Die Erste aus dem Veneto und die Zweite aus dem Piemont. Beide passen übrigens auch hervorragend zu gegrilltem Gemüse.

Zutaten:

Salsa verde

1 Bund glatte Petersilie
1 Sardelle, in Salz eingelegt
1 EL Kapern
5 kleine Gurken
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 EL Semmelbrösel
Pfeffer
Olivenöl
1/2 Chilischote

Alle Zutaten im Mixer pürieren. Soviel Öl dazu geben, bis die Masse homogen ist.

Salsa d'avie

100 g Walnusskerne sind bestimmt noch von Weihnachten übrig
100 g Honig
2 Knoblauchzehen
1 EL scharfen Senf
1 EL Weinessig
Hühnerbrühe, soviel bis eine sämige Sauce entsteht

Diese Zutaten habe ich im großen Mörser zerkleinert. Jedesmal muss ich dann beim Servieren noch etwas Brühe dazugeben, weil die Sauce etwas nachdickt.

Dazu tranken wir dann einen Rotwein aus Südafrika, der eigentlich der Weihnachtswein sein sollte. Da wir aber nur Fisch und Meeresfrüchte über die Weihnachtsfeiertage aßen, blieb er übrig und erfreute uns am Neujahrstag.

Später dann, am Kamin, tranken wir diesen Brahms. Und dazu hörten wir die passende Musik.
Es war ein schöner Jahresbeginn für uns.

Buon Appetito!

Ein frohes, neues Jahr 2011!

2011-01-01T01:02:00.002+01:00

Unser Silvesteressen, wie es schon Tradition ist.

Cotechino mit Linsen und Polenta. Näheres dazu könnt Ihr bei Jutta Lorbeerkrone nachlesen.

Kurz nach 24.00 h gab es dann diese köstliche Hühnerbrühe, in diesem besonderen Fall mit Blattgold.

Aber nur, weil mich die Sendung Lafer, Lichter, Lecker daran erinnerte, dass ich noch Gold im Safe hatte.

Boah, dass hört sich jetzt dekadent an, ist aber garnicht so gemeint. Dieses Gold hatte ich mal vor Jahren gekauft, für eine ganz andere Verwendung. Jetzt erinnerte ich mich wieder daran.

Neujahrsstund hat Gold im Mund, oder der frühe Vogel fängt den Goldfisch, oder Blattgold am Morgen bringt hoffentlich keine Sorgen, oder Gold am Morgen ist aller Laster Anfang!

Buon Appetito!

Ein frohes neues Jahr und immer einen guten Appetit!

2010-12-30T17:55:00.000+01:00

Glücksschwein 2011