Samstag, 27. Februar 2010

Nachtrag zum Hering!


In diesem Jahr hatte ich viel zu spät gemerkt, dass schon wieder Karneval ist (inzwischen schon war). Meine Mutter legte früher zu dieser Zeit immer Heringe ein , das wollte ich doch auch mal machen. Bratheringe bereitete sie aus grünen und saure Heringe aus Salzheringen zu.
Am Tag vor Aschermittwoch fiel es mir dann wieder ein, viel zu spät, um noch rechtzeitig nach dem Aschenkreuz einen Hering zu verspeisen. Aber egal.
Ich kaufte sechs Stück auf dem Wochenmarkt. Dann mit Mutter telefoniert, 1 Std. 7 Min. Über alles mögliche geredet, oder war es doch nur wieder ein Monolog ihrerseits? Auf jeden Fall nicht viel über Heringe erfahren. Fündig wurde ich dann in alten Kochbüchern.
Z. B. in dem Buch "Sei sparsam", ein praktischer Ratgeber für sorgsame Hausfrauen, herausgegeben so um 1880.


Da erfuhr ich alles mögliche über diverse Sparsamkeiten wie Fleckentfernung, wie man neuen Lebensmut und Schaffensfreude erlangt, wie man eine Großfamilie mit wenig Mitteln über den Winter bringt, über Ziegenhaltung auf dem Balkon, über Kostzubereitung für Magere und Schwache und auch, wie man gute Heringe einlegt.
Das war also geschafft. Hier ist also das Sparresultat für Heringe.
Zuerst Salzheringe kaufen, das hatte ich schon gemacht. Der Einfachheit halber hatte ich sie gleich beim Fischhändler ausnehmen lassen. Das war lt. Anweisung allerdings falsch. Egal.
Für 24 Std. hatte ich sie, pardon der Herr Geschmacksache, in kaltes Wasser gelegt, welches er gelegentlich wechselte. Danach hat er sie entgrätet und geputzt, sodass ich sie in Essig mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Nelken einlegen konnte. Ein paar Tage in der Lake sollten den Fischen gut tun.


So kam es, dass die erste zünftige Verkostung erst ein paar Tage nach Aschermittwoch stattfand. Mit leckeren Bratkartoffeln war es ein kleines Festessen.
Bleibt nur noch zu klären, ob dieser Hering etwas mit Bismarck zu tun hat?
Er hat auf jeden Fall gut geschmeckt. Und ein sparsames Essen war es auch.

Buon Appetito, oder wie man bei uns im Pott sagt, haut rein!

Mittwoch, 24. Februar 2010

Pizzaschule in Bochum!

Wer hätte das gedacht, dass es in Bochum eine Pizzaschule in der Pizzeria Amalfi gibt? Hier ist der Beweis.



Samstag, 20. Februar 2010

Grünkohl-Triologie mit ...Fisch!

Über Grünkohl hatte ich ja schon hier gepostet.
Diesmal aber hatte ich ihn mit Olivenöl, Knoblauch und Chili zubereitet. Als weiteren Geschmacksträger hatte ich noch ein echtes Ass im Ärmel. Zufällig sah ich beim Lieblingsitaliener, wie er Schwarten von einem Parmaschinken abschnitt. Die habe ich mir schnell an Land gezogen. Im Grünkohl machten sie sich prächtig.
So, der Kohl war also fertig.
Die Zubereitung für die Pasta findet Ihr hier.


Für die Füllung nahm ich ein paar Löffel von dem vorgekochten Grünkohl, vermischt mit einer gekochten und zerstampften Kartoffel. Von dem restlichen Teig drehte ich noch ein paar Teigblätter durch mit blanchierten Grünkohlblättern dazwischen.
Das, was mich am meisten überraschte bei diesem Gericht, war für mich der Fisch. Kürzlich hatte ich Lachs konfiert, was wirklich gut war. Aber dieser konfierte Kabeljau war hervorragend. Die Garzeit betrug beim Kabeljau 30 Min. Das Öl hatte ich gewürzt mit Safran und Quatre Epice
Die Ravioli oder Teigtaschen bekamen als Garnitur ausgebratene Speckgrieben von luftgetrocknetem Speck.
Als weiteren Farbtupfer reduzierte ich einen dunklen Hühnerfond aus der Konserve -natürlich meiner eigenen-, den ich würzte mit Balsamico und wenig Madeira.
Wie man sieht, geht Grünkohl auch anders.

Buon Appetito!

Montag, 15. Februar 2010

Kochen nach Apicius!

Es ist schon erstaunlich, wie viele Rezepte von Apicius auch heute noch Bestand haben. In einer Übersetzung des Apicius-Kochbuchs aus der altrömischen Kaiserzeit fand ich folgendes Rezept:
Netzwürstchen von Schweineleber.
Es ähnelt total der immer noch beliebten "Fegato alla Veneziana", die nicht nur in Italien häufig auf der Speisekarte steht. Allerdings habe ich sie lange nicht mehr im Netz serviert bekommen -oder soll ich sagen verkleidet?  ist ja schließlich Rosenmontag-. Vor Jahren in Rom noch eine Selbstverständlichkeit. Stücke von Kalbsleber mit Salbei eingewickelt und immer drei Stück aufgespießt und gebraten. Inzwischen bekommt man sie meistens als geschnetzelte Leber.
Ich machte jetzt mal wieder die altbekannte Variante und zwar mit Polenta und glasierten Apfelscheiben, wie es sich gehört. Basta.
In Anlehnung an Apicius nahm ich das Netz und frischen Lorbeer, aber bei der Leber entschied ich mich für die feinere Variante: vom Kaninchen -Meister Bontrup lässt grüßen-. Während Apicius die Leber zermahlen oder zermust hat, blieb sie bei mir heil, lediglich in mundgerechte Stücke zerteilt.
Für 2 Personen braucht man: 
300 g Leber
1 Schweinenetz
Lorbeerblätter
Meersalz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Sojasauce und Sapa, Apicius nahm Garum
Polenta
1 Apfel
Zuerst bereitete ich die Polenta. Nach dem Abkühlen schnitt ich sie in Rauten und briet sie in Olivenöl an -ich glaube, Olio hätte Apicius auch verwendet-.
Die Leber teilte ich in gleichmäßige Stücke und wickelte sie mit einem kleinen Stück vom Lorbeerblatt in Teile vom Schweinenetz ein -der Lorbeer hat das Winterwetter bis jetzt gut überstanden-.
Ich spießte jeweils zwei Leberwürstchen auf Holzspieße und briet sie langsam an, insgesamt nur 4 Min. Zum Würzen nahm Apicius Garum, also Fischlake. Ich glaube, die legitime Nachfolgerin davon ist heute die Colatura. Da ich aber keine mehr im Hause hatte, verwendete ich Sapa, gemischt mit Sojasauce -Apicius ließe es wohl durchgehen-.
Die Apfelscheiben -ich nahm Boskop- glasierte ich in Butter mit etwas Zucker.

Buon Appetito!

Freitag, 12. Februar 2010

Saumagen mit Sauerkraut!


Immer noch Winter, das trifft sich gut. Wir haben von der Winzerin unseres Vertrauens mit der letzten Weinlieferung  wieder einen frischen Saumagen bekommen. Sieht ja schon recht embryonal aus dieser Koloss. Jetzt war also Schlachtfest.!
Am schönsten ist es natürlich, den ganzen Saumagen im Backofen aufzubacken und im Kreise von acht bis zehn Leuten zu vertilgen. Das ergab sich jetzt aber nicht. So habe ich ein paar Scheiben abgeschnitten, in der Pfanne gebraten und mit Sauerkraut serviert.


Das braucht man:
500 g Sauerkraut, ist für zwei Personen etwas zuviel, aber so hat man einen kleinen Rest
1 Zwiebel, 1Knoblauchzehe
Gänseschmalz
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
Riesling
Zucker, Salz und Pfeffer
Serviettenknödel, Brot, Senf

Für das Sauerkraut:  Zwiebel, Knoblauch und Zucker in Gänseschmalz andünsten. Das Sauerkraut mit dem Lorbeerblatt und den angequetschten Wacholderbeeren dazu geben. Mit Riesling aufgießen und im offenen Topf etwa 20 Min. köcheln lassen. Salzen und pfeffern nach Geschmack. Das Kraut soll gut mit Wein bedeckt sein, dann behält es die schöne helle Farbe und wird im wahrsten Sinne des Wortes zu Weinkraut. Typisch elsässisch.

Die Scheiben vom Saumagen kurz von beiden Seiten anbraten, nur etwas Farbe nehmen lassen, gar sind sie ja bereits.
Der Herr Geschmacksache isst am liebsten Bratkartoffeln dazu. Es waren aber keine Kartoffeln im Haus und so gab es für ihn nur Brot dazu und viel Senf. Ich hatte noch einen Rest Serviettenknödel vom Vortag, den ich ebenfalls anbriet und dazu aß. Mit einem frischen Riesling, vom Weingut Seibert aus der Pfalz, war es ein großer Genuss.

Montag, 8. Februar 2010

Skrei Loins in Kartoffelkruste!


Manchmal überkommt mich beim Kochen der kleine Spieltrieb. So wie diemal.
Ich hatte schöne Skrei Loins bekommen und da bot sich die Zubereitung in Kartoffelkruste an. So hat man die Beilage gleich drumrum. Gemüse dazu und fertig.


Für zwei Personen braucht man:

ein schönes Stück Skrei, etwa 400 - 500 g
2 Kartoffeln


Senf, ich nahm Chilisenf
Flor de Sal, Pfeffer aus der Mühle
Gemüse, ich hatte Brokkoli
Olivenöl zum Braten
Knoblauch nach Gusto


Den Fisch in zwei Stücke schneiden, salzen und mit Senf einstreichen.
Die Kartoffeln schälen und in Fäden schneiden, ich nahm dafür den Spiralschneider.


Die Skrei Stücke mit den Kartoffelfäden einwickeln und in der mäßig vorgeheizten Pfanne langsam anbraten. Langsam deshalb, weil die Kartoffeln nicht zu schnell braun werden sollen. Der Fisch wäre dann innen vielleicht noch nicht gar. Wärend des Bratens salzen und pfeffern. Ich legte, wie meistens, ein paar Knoblauchzehen dazu, das gibt den Kartoffeln ein schönes Aroma. Nach 8 - 10 Min. waren die eingepackten Skrei Loins fertig und innen noch leicht glasig.


Inzwischen hatte ich Brokkoli blanchiert und in Olivenöl geschwenkt.
Und alles so ganz ohne Sauce, das ist ja fast ein Diätessen.

Buon Appetito!

Samstag, 6. Februar 2010

Konfierter Lachs mit Venere Reis!


In einem meiner Weihnachtskochbücher fand ich ein Rezept über konfierten Kabeljau, welches mich sehr ansprach. Danach glaubte ich mich zu erinnern, auch kürzlich in einem Blog darüber gelesen zu haben. Aber, bei der Vielfalt der Blog's habe ich es nicht mehr gefunden.
Mangels Kabeljau oder Skrei -der ist ja schon Mangelware- habe ich dann Lachs genommen. Und da ich leider keine Emily im Haus habe, um darin 30 Stunden lang  Sous-vide zu garen,  war ich sehr dankbar für diese kürzere Methode.
Für zwei Personen braucht man: 
2 Stücke Lachs  a 200 g, ohne Gräten, aber mit Haut
1 Tasse Venere Reis, ich wiege selten ab, aber das kommt immer hin
1 Möhre, 1 Stange Sellerie
1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe
Gemüse- oder Fischfond
1 Scheibe konfierte Zitrone
1 Salat
Senf, Olivenöl, Essig
Flor de Sal, Pfeffer

Zuerst den Venere Reis zubereiten. Dazu wie bei einem Risotto das Gemüse fein würfeln und in Olivenöl andünsten (ich hasse das Wort anschwitzen, da vergeht mir der Appetit).  Die Flüssigkeit, also den Fond, könnte man auf einmal dazu geben. Das Problem ist aber, dieser Reis ist sehr hart, fast wie Wildreis (der ja genau genommen gar kein Reis ist, sondern Grassamen) und kocht mindestens 35 Min.. Deshalb weiß man nicht genau, vieviel Fond er aufsaugt. Also auch hier lieber peu a peu dazu geben. Auf Salz achten, je nachdem, wie salzig der Fond ist.
Den Salat waschen und schleudern, das Dressing aus Senf, Essig ind Olivenöl zubereiten.
Den Lachs in eine möglichst genau passende Form legen, damit man nicht zuviel Öl braucht. -Ich habe zwei kleine Terrinen genommen für die zwei Stücke-. Mit wenig Flor de Sal gewürzt, ein frisches Lorbeerblatt unten in die Form gelegt, den Lachs darauf mit der Hautseite nach oben und mit Olivenöl aufgegossen, bis alles bedeckt war. So war der Fisch luftdicht abgeschlossen. Mit einer Klarsichtfolie habe ich die Form ganz straff abgedeckt und bei 85° für 20 Min. in den vorgeheizten Backofen gestellt . Ich glaube, Kabeljau hätte länger gebraucht.
Inzwischen müsste der Venere Reis auch gar sein.
Den Lachs auf dem Reis anrichten, mmh...er war noch richtig glasig, wie ich es mag. Ein paar Salatblätter dazu legen und fertig ist ein ganz leichtes Essen.

Buon Appetito!

Mittwoch, 3. Februar 2010

Kichererbsensuppe mit Muscheln!


Wer braucht eigentlich noch Winter? Also, ich müsste keinen  mehr haben -Schnee ohne Ende-, wenn da nicht die leckeren Moosmuscheln wären. Ich weiß, sie heißen bei uns Miesmuscheln, aber ich möchte mir doch nicht den Appetit vermiesen. Zur Abwechslung gab es jetzt mal eine Kichererbsencreme mit Muscheln. Nach einer längeren Schneewanderung wärmt so ein Süppchen die Seele.
Auf die Kichererbsen kam ich, da ich noch vom Vortag, von einem Eintopf, welche übrig hatte.
Das braucht man dazu:
1 kg Muscheln
ein Rest vorgekochte Kichererbsen mit Kochflüssigkeit, etwa eine große Tasse voll
Lauch, Möhre, Staudensellerie, alles gewürfelt
1 Lauchstange in Juliennes geschnitten
Knoblauch und Chili nach Gusto,
Ingwer, weil es lecker ist und Erkältungen vorbeugt
Safran, weil die Farbe mir nicht gelb genug war
frische Korianderblätter, wer's nicht mag, nimmt Petersilie
Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Muscheln waschen. Das ist ja heute kein Problem mehr, man kauft sie vorgewaschen, so sind sie kaum noch sandig. Das Gemüse, Knoblauch, Ingwer und Chili in Olivenöl andünsten, die Kichererbsen mit Flüssigkeit dazu schütten und ein paar Min. köcheln lassen.
Separat die Muscheln in einer Pfanne -ich nehme den Wok- ohne Öl kochen lassen, bis sie sich öffnen. Sofort auslösen und in die ausgetretene Flüssigkeit zurückgeben, damit sie nicht austrocknen. Ein paar in der Schale zurücklassen als Garnitur.
Die Lauchjuliennes in Olivenöl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Kichererbsen mit dem Schmorgemüse pürieren und abschmecken. Mit Salz vorsichtig sein, die Kichererbsen wurden in Salzwasser gekocht und die Muscheln bringen Meersalzaroma mit. Den Safran im kleinen Mörser zerreiben, mit warmen Wasser auflösen und zur Suppe geben. Die ausgelösten Muscheln mit der Kochflüssigkeit -die sich wie von selbst gebildet hat- dazu geben. Die Konsistens der Suppe jetzt überprüfen, evtl. mit Wein oder, besser noch mit Fond, ausgleichen. 
Mit ein paar gezupften Korianderblättchen und etwas Lauchjuliennes garnieren, das Auge isst ja schliesslich auch mit.
Dazu ein leckeres Weißbrot, vielleicht geröstet und mit Knoblauch eingerieben.
Da es Mittag war, gönnten wir uns einen leichten Weißwein dazu. Winterherz, was brauchst du mehr!?

Buon Appetito!

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