Montag, 30. November 2009

Urlaub auf Porto Santo!


Ich trieb mich fast den ganzen November in der Azorenbucht herum, hauptsächlich auf der zauberhaften Insel Porto Santo. Damit kam ich einer Einladung nach, die vor mehr als zehn Jahren von Freunden ausgesprochen wurde. In diesem Urlaub wollte ich also mal schauen, wo das Wetter gemacht wird, aber nicht nur das. Natürlich war ich als Gernesserin auch neugierig auf die Portosantuanische Küche.
Meine Freunde Carmo und Americo haben 30 Jahre lang in Deutschland gelebt und gearbeitet und sind vor etwa elf Jahren in ihre Heimat Porto Santo (Madeira) zurückgegangen. Kennengelernt habe ich die Beiden in ihrem portugiesischen Restaurant in Gelsenkirchen - Ückendorf namens "Estrella" (Stern) - wenn das kein Zufall war-!

Carmo kocht ganz ausgezeichnet, hauptsächlich regional und immer frisch, Slow Food - like also. Fisch ist ihre Spezialität. Davon durfte ich mich in diesem Urlaub reichlich überzeugen.

Gleich nach der Ankunft -nur kurz ein wenig frisch gemacht- wurde zum "Jantar" (Abendessen) geläutet.

Als Vorspeise hatte Carmo eine sämige Sopa de Peixe, Fischsuppe zubereitet. So kannte ich sie bisher nur aus Frankreich. Zwiebeln und Gemüse hat sie mit kleinen Fischen mit Haut und Gräten gekocht und später durchpassiert. Mit Korianderblättchen garniert und mit frischem Knoblauchbrot serviert. Köstlich!

Zur Hauptspeise gab es natürlich auch Fisch -einer der bekanntesten Fische auf Madeira und Porto Santo ist übrigens der Espada, der schwarze Degenfisch. Das ist sozusagen das tägliche Brot der Portosantuenser und Madeirenser-.
Diesen gab es aber heute nicht, sondern es gab zur Feier des Tages etwas Besonderes. Einen Pargo ,also eine Seebrasse, natürlich auch aus dem Atlantik, was sonst. Was dort auf dem Tisch stand, ließ das Feinschmeckerherz höher schlagen. Es war ein kapitaler Pargo von über 3 kg, er wurde im ganzen im Ofen gebacken, also assado zubereitet. Mit einer gemüsigen Tomatensauce, in der auch Kartoffeln schwammen, wurde er in einem Bräter präsentiert. Was für ein Anblick!

Zu trinken gab es dazu einen frischen Vinho branco, was braucht man mehr.

Zum Dessert aßen wir ganz schlicht Früchte aus dem eigenen Garten. Als da waren: verschiedene Sorten Maracuja, Mangos, Papajas, Feigen und noch ein paar andere, deren Namen ich mir nicht gemerkt habe. An diesen Früchten habe ich mich täglich gelabt.

So konnte der Urlaub ja nur gelingen, es waren 26° im Schatten.

Bom Apetito!

Posted by Picasa

Impressionen aus Porto Santo!


.






Dienstag, 17. November 2009

Noch einmal Kürbis, diesmal Senf!

Neulich hörte ich im WDR2 Radio ein Rezept von Helmut Gote für Kürbispesto.

Das hat mich veranlasst, mal meinen Kürbis - Senf dazu zugeben!


Senf Grundrezept

150 g gelbes Senfmehl
250 g Kürbispürée, z.B. vom Hokkaido
10 g Salz
50 ml Weinessig
50 ml Wein
50 ml Wasser
40 g Zucker oder Honig

Zuerst das Kürbispürée zubereiten. Den Kürbis in grobe Stücke schneiden, vorher die Kerne samt dem wattigen Inneren entfernen. Schälen ist beim Hokkaido nicht notwendig. Er ist aus der Familie der Zucchini, und die schält man ja auch nicht. Mit wenig Salz und etwas Wasser zu Brei kochen. Entweder mit dem Schneebesen glatt schlagen oder durch ein Sieb rühren. Abkühlen lassen.
Essig, Wein und Wasser mit Salz und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Senfmehl unterrühren. Falls Honig verwendet wird diesen jetzt erst zufügen und nicht mit kochen lassen. Die Konsistenz der Senfpaste wird durch die Flüssigkeitsmenge bestimmt. Also nicht gleich die ganze Menge zugießen.
Die Masse abdecken und über Nacht kühl stellen. Noch nicht endgültig abfüllen, da die Senfpaste nachdickt. Es ist also möglich, dass später noch Flüssigkeit zugegeben werden muss.
Nach 2 – 3 Tagen den Senf abschmecken, die Konsistenz prüfen, evtl. mit Flüssigkeit ausgleichen und in sterilisierte Gläser füllen.
Dieses Rezept lässt sich unendlich sowohl farblich, als auch geschmacklich variieren. Mit Kräutern wie Bärlauch, Basilikum, Estragon, Knoblauch oder Gewürzen wie Meerrettich, Kurkuma, Paprika, Chili, Zimt, Ingwer. Oder auch Fruchtsaft oder -mark, z.B. Feige oder Quitte, Balsamessig, Rotwein.
Dabei ist zu beachten, dass die Flüssigkeits- und Säuremenge die oben angegeben ist entsprechend verändert werden muss. Also Kürbis kann viel Säure vertragen. Quitten oder Rhabarber dagegen sind fruchtig bis säurehaltig, also Vorsicht mit Essig!
Mag man den Senf superscharf, verwendet man schwarzes Senfpulver, oder halb und halb. Soll der Senf rustikal sein lässt man Senfkörner über Nacht in Wein oder Wasser aufquellen und mischt sie ganz oder geschrotet unter die Senfpaste. Da kann man der Phantasie freien Lauf lassen.
Jetzt vor Weihnachten lohnt es sich eine größere Menge zu machen. Es sind hübsche kleine Geschenke, die doch wirklich keine Arbeit machen. Der Senf reift ja quasi von alleine. Und bei der nächsten Familienfeier kann jeder mal seinen Senf dazugeben.

Der Senf ist kühl aufbewahrt ca. 4 – 6 Monate haltbar, wenn er nicht vorher verzehrt wird!

Buon Appetito!

Mittwoch, 11. November 2009

Ein Linsengericht!

Kürzlich gelesen in der FAZ!

Ein Linsengericht ist das Verlockende, das zur Missachtung wahrer Werte verleitet.
Die Linse ist seit biblischen Zeiten ein Urkorn der Politik. Diese wird umso komplizierter, je besser die Linsen zubereitet werden.
Am besten kann das immer noch die schwäbische Hausfrau, die sie in Fleischbrühe köcheln (nicht kochen!) lässt und mit geräuchertem Speck, Zwiebeln, Knoblauch und einem Schuss Essig auf Spätzle serviert.
FAZ v. 15.10.09

Das wollen wir doch mal sehen, hier ist mein Linsenrezept:

Linsen  Gericht


250 g Linsen
1 dünne Scheibe Speck nach Gusto, luftgetrocknet
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 frisches Lorbeerblatt
1 EL Honig
1 EL Balsamessig
Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
Schnittlauch

Die Linsen ca. eine Std. in kaltem Wasser einweichen. Dadurch wird verhindert, daß die Linsen beim Kochen aufplatzen. Mit Salzwasser aufsetzen, ein frisches Lorbeerblatt, Speck nach Gusto, die ganze Zwiebel und eine Knoblauchzehe dazu geben und ca. 15 Min. köcheln lassen. Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblatt fische ich später heraus, ich möchte nur den Geschmack haben.
Die genaue Garzeit hängt davon ab, wie lange die Ernte zurückliegt, genauer gesagt, wie alt die Linsen sind. Deshalb gilt es auf das empfohlene Haltbarkeitsdatum zu achten. Je frischer/jünger die Linsen sind, desto kürzer die Garzeit.

Sind die Linsen gar - sie sollten auf jeden Fall noch Biss haben -, den Honig mit dem Balsamico im Topf auflösen. Die Linsen darin schwenken. Der Balsamico muss nicht ein ganz alter sein. Zum Kochen, also warm verwendet, tut´s ein etwa 6 Jahre Gelagerter. Mit frischem Pfeffer abschmecken. Als Farbtupfer mit Schnittlauch bestreuen.

Mit hausgemachten Spätzle ist das eine Delikatesse. Siehe meinen Blog vom 09.10.09.


In früherer Zeit wurden die großen Tellerlinsen verwendet, sie waren preiswert und nahrhaft. Mir waren sie immer zu mehlig, bestenfalls zur Linsensuppe zu gebrauchen. Nahrhaft ist ja heute nicht mehr wichtig, es gibt alles, was der Körper braucht, im Überfluss. Ich nehme also die kleinen grünen Linsen, sie sind delikater und sehr nussig im Geschmack. Es gibt sie aus Umbrien und Sizilien und aus Le Puy (Frankreich), aber inzwischen werden sie auch in Deutschland wieder angebaut, z. B. im Schwabenländle. Da kann man sich die langen Lieferwege schenken.
Die Kombination von Linsen und Spätzle hat auch einen gesundheitlichen Aspekt. Erst in dieser Kombination wird das Eiweiß der Linsen durch die Stärke der Spätzle hochwertiger aufgeschlossen. Die jeweils enthaltenen Aminosäuren ergänzen sich und werden dadurch wertvoller für unseren Körper. Das ist für Vegetarier besonders wichtig!

Buon Appetito!

Freitag, 6. November 2009

Himmel und Erde!

Alles hat ein Ende.........nur diese hat zwei

Ich hatte mal so richtig Bock auf Wurst. Also gab es zu Mittag gebratene Blutwurst. Der Mahlzeitvogel hatte sie plus einer Leberwurst als Gastgeschenk mitgebracht. Solche Freunde kann man gebrauchen. Sein Vater hatte sie selbst verwurstet, alle Achtung! Er ist ja schließlich kein Metzger, sondern Friseur. Ja ja, es gibt schon Kuriositäten.
Ich habe die Blutwurst in fingerdicke Scheiben geschnitten, die Pelle entfernt, die erste Scheibe pur probiert und sie für sehr delikat befunden. Ich habe etwas Piment herausgeschmeckt, köstlich. Diese Wurst hat mich an meine Kindheit erinnert. Wir waren zwar keine Bauern, aber einmal im Jahr wurde trotzdem geschlachtet. Wir Kinder bekamen zu diesem Ereignis sogar schulfrei, das waren noch Zeiten.
Die anderen Scheiben habe ich in Mehl gewendet und in Gänseschmalz ausgebraten. Die Blutwurst schmeckte kalt schon so gut. Ich nahm mir vor, den Rest am Abend zum Brot zu essen, aber es blieb leider nichts übrig. Wie war noch gleich das Sprichwort? In der allergrößten Not...........
Seperat habe ich Streifen von roten Zwiebeln gebraten.
Zur gebratenen Blutwurst gab es ein luftiges Apfelkompott von Boskop Äpfeln, gekocht mit Ingwer, Chili, wenig Zucker und etwas Riesling. Statt Wein kann man natürlich auch etwas Zitronensaft nehmen, die Säure hält das Kompott schön hell.
Gut hätte jetzt Kartoffelpürée gepasst, aber ich hatte nur Bamberger Hörnle ( ich schrieb darüber in meinem Blog vom 10.09.09 ) im Haus, sie sind zu fest zum stampfen.  Aber mit den Zwiebeln waren die Hörnle auch sehr lecker.
Alles zusammen war das dann also das westfälische Himmel und Erde Gericht.
Endstation Wurstsucht!

Buon Appetito!

Dienstag, 3. November 2009

Montag, 2. November 2009

Lammbraten im Heu!

Eine ungewöhnliche Zubereitungsart und unglaublich lecker!

Das Heu muss aber unbedingt bei einem Biobauern gekauft werden.


1,5 kg Lammkeule oder Lammschulter vom Ibinghof, oder vom Metzger seines Vertrauens
1 Beutel frisches Heu, ebenfalls vom Ibinghof
2 Tassen Lammjus **
2 Tassen Rot- oder Weißwein
1 EL Honig
1 EL Senf
1 Zwiebel
1 Stck. Knollensellerie
2 Möhren
5 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Kubebenpfeffer, Olivenöl, Thymian

Die Lammkeule oder Schulter von allen Seiten kräftig anbraten. Mehr Farbe als sie jetzt hat, bekommt sie später nicht mehr.
Aus Honig, Senf und Knoblauch eine Paste bereiten und die Keule damit bestreichen. Grobes Salz und die beiden Pfeffersorten schroten und darüber streuen.
In einem Bräter gewürfelte Zwiebel, Möhren und Sellerie anrösten und mit Jus und Wein ablöschen.
In den Bräter einen Metallkorb stellen und die Hälfte des Heus einlegen. Die Keule darauf betten. Mit reichlich Thymian und der anderen Menge Heu abdecken, den Deckel darauf legen und bei 175° für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen schieben.
Eine andere Variante ist das Garen bei niedriger Temperatur. Das bietet sich besonders bei größeren Keulen an. In meinem Fall jetzt war es eine Keule von 2,5 kg. Diese Methode lohnt sich aber schon ab 2 kg.
Man verfährt zunächst genauso, also anbraten, würzen und mit Heu bedecken.
Dann bei nur 100°, dafür aber 4 Stunden lang im Ofen lassen.
Den Braten herausnehmen und auf einem großen Brett vor den Augen der Gäste tranchieren.
Den Fond durch ein Sieb passieren und evt. noch einreduzieren.

Für welche der beiden Methoden man sich auch entscheidet, ein dickes Lob der Gäste ist einem schon wegen der Optik garantiert sicher!

** Den Fond oder die Jus bereitet man natürlich auch selber zu. Den kann man wunderbar vorbereiten und ggf. einfrieren. Für diesen Fond hat Sonja Gehlen-Bremer vom Ibinghof ganz wunderbare Lammfleischknochen, Ihr müsst sie unbedingt danach fragen.
Zum Lamm im Heu schmecken leckere, zarte Spätzle, schon allein wegen der Sauce. Da hüpft jedem Feinschmecker das Herz im Leib.

Buon Appetito!

Hier findet Ihr tolle Fotos von dem Abend, die der Weindeuter gemacht hat!
Auch beim Geniesser und beim Mahlzeitblog ist viel darüber zu sehen und zu lesen.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails
http://www.linkwithin.com/install?platform=blogger&site_id=165067&url=http%3A//reinegeschmacksache.blogspot.com/&email=boncibus%40googlemail.com