Sonntag, 16. März 2014

Basmatireis mit Safrankruste, Mais-Geflügelbrust mit Harissa!

Einen Basmatireis mit einer Kruste wollte ich schon längst einmal zubereiten. Jetzt hatte ich die Gelegenheit dazu.
Leider ließ sich der Reis nicht in eine schönere Form bringen, er war schön körnig und nicht klebrig, was ja wohl auch einen Basmatieis ausmacht. Köstlich war er allemal.


Zutaten Safranreis für 2 Personen:
  • 100 g Basmati Reis
  • 1 gehäufter EL Trockenfrüchte, z.B. Cranberries, Rosinen, Berberitzen
  • 1 EL Butterschmalz 
  • Salz zum Kochen
  • 6-8 Safranfäden

Zubereitung Safranreis:
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Trockenfrüchte 10 Min. in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz kurz anbraten.
Reis in kaltem Wasser auf einem Sieb gut durchspülen, in Salzwasser 5 Min. kochen und kalt abspülen.
Butterschmalz in den Topf geben, in Wasser aufgelösten Safran, abgetropften Reis  und die Trockenfrüchte dazu geben, mit Deckel und einem Küchentuch abdecken und geschlossen bei geringer Hitze fertig garen. Das dauert etwa 15 Min. Der Reis setzt etwas an und bekommt eine goldgelbe Kruste. Genau das ist das Leckere.
Man hört es übrigens, wenn er fertig ist. Es kracht dann hörbar im Topf.


Zum Salzen des Reis-Koch-Wassers nahm ich Himalayasalz, weil auch der Reis aus der Gegend kommt.
Auf der Tüte stand: der Basmati-Reis hat eine erdige Note. Damit konnte ich erst einmal nichts anfangen. Nach dem kurzen Vorkochen dann aber duftete er bereits ganz köstlich, was sich nach der weiteren Verarbeitung noch verstärkte. Auch blieb der volle Reisgeschmack trotz der anderen Zutaten erhalten und setzte sich gut durch.



Das Geflügel spielt hier bei dem Gericht tatsächlich eine untergeordnete Rolle. Der Reis war so aromatisch, das es nichts weiteres dazu bedurft hätte. 

Zutaten Maishuhn:
  • 1 Maisgeflügelbrust am Knochen,  reicht für 3 Pers.
  • Salz
  • Zitronensirup   andernfalls Honig und Zitronensaft
  • Harissa

Zubereitung Huhn:


Die Geflügelbrust mit Zitronensasirup und Harissa bestreichen und in einem Bräter im Ofen etwa 30 Min. - je nach Größe des Vogels - bei 160° garen.


Das Fleisch ist gar, wenn beim Reinpieksen an der dicksten Stelle klarer Saft austritt. Evtl. ganz kurz unter dem Grill bräunen.


Noch etwa 10 Min. ruhen lassen.



Harissa:
  • 12 getrocknete oder frische Chillies
  • 2 TL Kreuzkümmel 
  • 1 EL Korianderkörner 
  • 2 Knoblauch
  • 1/2 TL Salz
  • 4 - 6 EL Olivenöl
Die getrockneten Chillies in Wasser einweichen, die frischen gleich so verwenden. Die Gewürzkörner in der trockenen Pfanne anrösten, bis sie angenehm duften. Im Mörser mit Chillies, Salz, Knoblauch und Olivenöl zerreiben oder im Mixer zermusen.


Zum Aufbewahren in kleine Gläser füllen und mit Olivenöl luftdicht verschließen.

Vor einiger Zeit bekam ich eine Anfrage von der Fa. Reishunger in Bremen. Man wollte mir ein Probepaket mit ausgewählten Reissorten schicken. Das kennt man ja als Blogger, passiert ja des Öfteren.
Zunächst habe ich nicht darauf reagiert. Später aber informierte ich mich im Netzt über das Unternehmen und über das Waren-Angebot. Da war ich doch recht angetan. Sortenreine Reissorten, zumeist in Bioqualität, da habe ich dann zugesagt.
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Dieser Basmatireis ist das erste Produkt, welches ich verarbeitet habe. Ich muss gestehen, ich bin sehr beeindruckt. Die Qualität sagt mir zu und da habe ich auch kein Problem damit, diese junge innovative Unternehmen weiter zu empfehlen.




बॉन एपेतीत!  Guten Appetit!


Donnerstag, 6. März 2014

Forelle aus dem Rauch!



Peggy von Multikulinarisch richtet, wie wir alle wissen, das Süßwasserfisch -2-Jahresevent aus.
Nun habe ich mich endlich aufgerafft um auch einmal daran teilzunehmen. Oben in der Kiste liegt es, das Forellen-Quintett. 



Ich räuchere in einem ausgedienten Elektro-Wok. Etwa eine Tasse Räuchermehl auf den Boden gestreut, ein alter Kuchendraht darüber gestellt und die Fische darauf gelegt.
Es passen immer nur zwei oder drei Forellen gleichzeitig hinein. Da es aber recht schnell geht, kann man es gut hintereinander machen und die fertigen Forellen bei 80° -bloß nicht heißer- im Backofen warmhalten.


Diese hier wird von der Sonne verwöhnt, ähm, gewärmt.



So sieht die Forelle nach 20 Min. aus. Ganz eben durchgegart und voll vom Aroma des Thymians.
Der Thymian ist übrigens aus eigener Ernte. Mangels Winter haben einige Kräuter gut überlebt.
Man sieht ganz deutlich, wie glasig die Forelle noch ist, durch die kurze Räucherzeit. Auch das Raucharoma hält sich in Grenzen, grad so, wie ich es mag.



Da hatte ich doch zufällig bei Astrid von Arthurs Tochter gelesen, wie sie Pfeffer räuchert. Auf sechs Sorten bin ich gekommen, beim Durchforsten meines Gewürzschranks, mit Piment waren es sogar sieben.


Die Pfeffermischung habe ich in einer leeren Leberwurstdose im Wok geräuchert. Da ich mit zu starkem Raucharoma oft Probleme habe, habe ich die Zeit von einer Stunde auf 45 Min. abgekürzt.
Aber ich muss gestehen, es hätte noch etwas länger im Rauch bleiben dürfen. Astrid hatte recht.


Zum Schluss den Räucherpfeffer über die Forelle gestreut und einfach nur mit Safranreis und Mangold genossen.



Das Räuchern funktioniert auch gut mit Stücken vom Lachs. So groß eben, wie er in den Wok passt. Dann aber schalte ich die Hitze nur auf halbe Kraft, da der Lachs nicht von der äußeren Haut geschützt ist und schnell trocken würde.

Buon Appetito!


Donnerstag, 20. Februar 2014

Fischiges Soulfood-Getümmel!

Zu Dorothées 3. Bloggeburtstag möchte ich diese Fischsuppe beisteuern.

Links Knurrhahn, oben Skrei, unten Lachs, Mitte Lachsbäckchen, rechts Rogen

Als ich darüber nachdachte, was ich wohl kochen könnte zu diesem Anlass, fiel mir als erstes ein:
ein Fischsüppchen, schön heiß und leicht scharf. Das wärmt die Seele, so dachte ich.
Überhaupt mag ich Fischsuppen in allen Variationen. Jedesmal fällt sie anders aus, je nachdem, welche Fische sich anbieten.

Gemüse als Suppenansatz

Nun aber wurde es gar nicht mehr richtig kalt, was nun?
Der Plan war gemacht, die Ideen gingen in diese Richtung.
Also, Fischaugen zu und durch.

Fischiges Getümmel im Topf

Gerne erinnere ich mich an eine Fischsuppe auf Malta, in Valetta. Bei 35° im Schatten aßen wir in einem stark klimatisierten Restaurant die Fischsuppe des Hauses. Natürlich heiß und etwas scharf. Na bitte, geht doch.



Fischsuppe Soulfood für Dorothée
Zutaten:

  • Fische nach Gusto, geschuppt und ausgenommen
  • ich hatte Lachs, einen Lachskopf, Knurrhahn, Skrei
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Süßkartoffel
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Zwiebel
  • Knoblauch nach Gusto
  • 1 Stück konfierte Zitrone
  • Chili
  • Koriander   ersatzweise Petersilie
  • 2 El Strattù
  • ein Schuss trockener weißer Wermut
  • Weißwein
Zubereitung:

Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch nur andrücken. Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Die Gemüse in Olivenöl andünsten. Zitrone und Tomatenmark zugeben.
Fischkopf und ganzen Fisch zugeben, kurz mit andünsten und mit Wermut ablöschen.
Mit kaltem Wasser und Wein auffüllen. Bei milder Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen. 
Den ganzen Fisch heraus nehmen und zerflücken, also die Filets abheben und beiseite stellen.
Den Fischkopf ebenfalls herausnehmen, die Bäckchen retten.
Nun die restlichen Fischstücke in die Suppe geben, in diesem Fall Lachs und Skrei, und etwa 15 Min. leise ziehen lassen. Herausheben und in mundgerechte Stücke zerteilen.
Die Fischsuppe mit dem Pürierstab kurz durchmixen, es soll eine leichte Bindung entstehen, aber man soll auch noch ein paar Stücke zu beißen haben.
Nun die Fischstücke wieder einlegen, noch einmal kurz erwärmen und servieren.
Mit leckerem Weißbrot und mit einem Faden feinstem Olivenöl genießen.
Guten Appetit liebe Dorothée!

3 Jahre Bushcooks Kitchen - Blog-Event Winter-Soulfood



Dienstag, 11. Februar 2014

Gedämpfte gefüllte Salatröllchen mit Risotto!

Satte ZWEI für weniger als FÜNF: das Event von Peter G. Spandel


Als Peter von "Aus meinem Kochtopf" zu diesem Event aufrief, war ich zunächst unsicher. Nicht, dass ich nichts Preiswertes kochen könnte. Nein, das tue ich fast täglich, unsicher mit der genauen Auflistung. Ich bin nämlich überhaupt kein Listen-Mensch. Ich überschlage stets alle Zutaten und Kosten im Kopf und meistens liege ich damit richtig. Sicher auch eine Erfahrungssache.


Ziemlich schnell entschied ich mich für ein Hackfleisch-Gericht und zwar Lammhack. Am vergangenen Samstag sah ich in der Servicezeit Essen und Trinken im WDR mit Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer dieses Gericht und zwar mit Safransauce. Ich machte es kurzerhand mit Risotto, Safran hatte ich nicht mehr im Haus und wäre vielleicht auch zu teuer geworden.



Das Hackfleisch kaufte ich in einem gut sortierten türkischen Lebensmittel-Geschäft. Dort habe ich immer eine gute und frische Auswahl.
Wenn ich dann schon mal dort bin, nehme ich auch gleich das Gemüse mit und den Reis.


Hier die Zutatenliste:
  • € 1,90  für 200 g Lammhack  
  • € 0,95 für 1 Lattuga-Salat      
  • € 0,29 für 100 g Reis             
  • € 0,10 für 1 Zwiebel             
  • € 0,10 für 2 Knoblauchzehen 
  • € 0,15 für 1/2 Brötchen         
  • € 0,30 für 1 Ei                       
  • € 0,30 für Öl                          
  • € 0,20 für einen Stengel Petersilie               
  • €  ??? für Hühnerbrühe, selbst gekocht aus dem TK
  • € 4,29 sind es zusammen, ohne die Brühe, da weiß ich nicht, wie ich sie berechnen soll. Sicherlich ist es weniger als 1 €, also bin ich gut im Preis geblieben.    
  • Gewürze wie Salz, Pfeffer, Macis, Chili und Kreuzkümmel habe ich nicht berechnet.             


Wie man oben in der Pieform sieht, ist sogar noch etwas übrig geblieben.
Es war eine nicht ganz neue Erfahrung für mich, preiswert zu kochen. Da ich seit Jahren für den
Slow Food arbeite, ist dieses Thema fast alltäglich. Allerdings mache ich das Pi mal Daumen.
So allerdings, mit einer Liste, dachte ich noch einmal anders über Lebensmittel nach.

Die Zubereitung könnt ihr oben verlinkt unter Servicezeit nachlesen.



Blogevent Satte ZWEI für weniger als 5

Dienstag, 4. Februar 2014

Alles Cocotte, oder was?


Seit Wochen lese ich in Blogs und auf Facebook immer wieder etwas über die Cocotte. Jeder kennt sie, jeder hat sie. Da wird geschmort, gekocht und gebacken auf Deubel komm raus.

Nun habe ich sie auch, endlich. Meine Güte, habe ich mich schwer getan.
Töpfe habe ich ja eigentlich genug, wenn nicht gar zu viele. Für jede Möglichkeit ist einer dabei, manchmal auch zwei, drei.
Bei einem Fetzen oder bei Schuhen hätte ich schon dreimal zugeschlagen.

Wie dem auch sei, diese Backerei, Brot im Topf, wie Zorra es macht und viele andere auch, ohne zu kneten, dass ist schon faszinierend. Bin mal gespannt, ob ich mich endlich dazu hinreissen lasse.

Ja, früher habe ich viele gute Brote gebacken, mit Sauerteig, natürlich selbst angesetzt. Tagelang hatte ich vorgeplant, wenn ich Sonntags frisches Brot haben wollte. Bei Petra, in ihrem Brotkasten habe ich vor Jahren tolle Rezepte entdeckt und ausprobiert.

Ja, da hatte ich auch noch kein IPhone und kein Facebook und überhaupt.
Da hatte ich noch Zeit, aber nun....nun komme ich ja kaum noch zum Bloggen, eben keine Zeit.
Es könnte mir ja mal einer eine Nachricht schicken, die könnte ja wichtig sein.
Früher war eben alles besser, oder doch nicht?


Zum Backen hat es nun noch nicht gereicht, aber ich habe geschmort. Also nicht ich jetzt sondern die Cocotte. Eine wunderbare Lammschulter, der Metzger meines Vertrauens hat sie mir in vier Stücke zerteilt. Außerdem legte er noch ein paar Stücke Kalbsschwanz dazu. Das nenne ich Kundendienst.


Nach dem Anbraten der Fleischstücke in Olivenöl kamen Zwiebeln, Knoblauch und etwas Wein und Wasser hinzu. Die Cocotte schob ich in den heißen Ofen. Erstmal bei 200° und natürlich mit Deckel. Man muss ja nutzen was man hat.
Nach einer dreiviertel Stunde gesellten sich dann Kartoffel-, Zitronen- und Auberginenstücke dazu. Außerdem goß ich noch etwas Wasser nach, Wein tat nicht mehr Not, den trank ich lieber in der Wartezeit. Für ein feines Aroma kam noch Thymian dazu.



Die Cocotte kam natürlich in ihrer ganzen Pracht auf den Tisch. Jeder nahm sich was er mochte.
Die Sauce ließ ich flüssig, so mögen wir sie gern. Lediglich entfettet habe ich sie.
Auf dem Foto oben ist sie noch nicht auf dem Teller, sie macht sich nicht so gut, fließt schnell weg.


Wie bei allen Schmorgerichten, war die Sauce fast das Beste.
Und als nächstes bereite ich einen schönen, großen Gemüse-Schmor-Topf zu. -Na ja, so groß wie der Topf halt ist-.
Nach dem vielen Fleisch ist das dringend notwendig.
Jedenfalls bin ich stolz wie Oskar auf meine neue Errungenschaft.


Buon Appetito!


Sonntag, 19. Januar 2014

Estragon-Hendl mit Zitronensalz!



Sozusagen auf dem letzten Drücker komme ich mit meinem Hendl-Gericht um die Ecke, um an dem Event für Frau Neudecker teilzunehmen.

Es war einmal ein stolzer Hahn auf dem Arche-Ibing-Hof in Wetter. Alle nannten ihn Jonatan, nur ich nicht. Da ich einiges mit ihm vorhatte, wollte ich mich nicht so sehr emotional auf ihn einlassen.




Ganz oben sehen wir ihn vorher, den stolzen Gockel, und darunter nachher.



So zerteilt, ist er schon nicht mehr so sehr Hahn, sondern einfach nur Fleisch.
Ganz schön stramme Schenkel, und mit Estragon und Zitronensalz, Spitzkohl und Kartoffeln als Beilage, war es ein Genuss Frau Neudecker.

Hier die Zutaten:
  • 1 stolzer Hahn
  • frischer Estragon
  • frischer Knoblauch
  • süße Zwiebeln 
  • ein paar Oliven
  • Zitronensalz   eigene Herstellung
  • ein paar Kartoffeln   in Stücken
  • ein kleiner Spitzkohl   geachtelt
  • Salbei
  • Olivenöl
  • ein kleiner Schuss Weißwein
  • Salz, Pfeffer 

In der Auflaufform habe ich alle Zutaten eingeschichtet und 40 Min. bei 180° Umluft gebacken.
Da die Kartoffeln stückig waren, hatte alles die gleiche Garzeit.




Eine Geruchsexplosion schlug mir entgegen, als ich den Backofen öffnete. Der Estragon hat seine Wirkung nicht verfehlt.



Separat schmurgelte der Spitzkohl in Olivenöl mit Salbei und Knoblauch.


Guten Appetit Frau Neudecker, es hat Spaß gemacht, für Sie zu kochen!

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Andere Huhn- oder Hahngerichte findet ihr hier

Donnerstag, 2. Januar 2014

Essen am Neujahrstag!




Neujahr, seine Traditionen und gute Vorsätze.
Ich halte mich hier lieber an die Traditionen, die kann ich besser und leichter einhalten als die guten Vorsätze.
Jahrhunderte lang wurde der Jahresbeginn zu unterschiedlichen Zeiten gefeiert. Erst 1691 legte Papst Innozenz XII. den Neujahrsbeginn auf den ersten Januar fest.
Viele Religionen dagegen haben einen beweglichen Neujahrstag! Die Juden und der Islam nach Mondjahren, die Iraner nach Sonnenjahren.
In China, Korea und Vietnam begrüßt man das neue Jahr zwischen Ende Januar und Ende Februar.
Neujahr ist das größte Fest des chinesischen Kulturkreises, das drei Tage lang mit prächtigen Drachen- und Löwenumzügen gefeiert wird.
Auch mit Neujahr sind die unterschiedlichsten Facetten des Aberglaubens verbunden.
Frei nach dem Motto "Wie das Neujahr beginnt, so ist das ganze Jahr" wurde und wird auch heutzutage noch nach bestimmten Regeln verfahren:
So bemüht sich bspw. die Hausfrau schon seit jeher, über Neujahr ja keine Wäsche zum Trocknen hängen zu lassen, da dies Unglück und Arbeit im kommenden Jahr mit sich bringe.
In den vielen ländlichen Bereichen der Alpenregion ist das "Räuchern", das Begehen der Wohn- und Arbeitsräume und Stallungen mit gesegnetem Weihrauch, üblich, um die Dämonen zu vertreiben.
In der chinesischen Welt wird nach alter Tradition vor Beginn des Neujahrsfestes das Haus mit Bambuszweigen, die die bösen Geister vertreiben, gründlich geputzt. Während der Neujahrstage würde man Gefahr laufen, auch das Glück hinauszukehren.
Viele Essens- und Trinkbräuche, die man zum Jahreswechsel pflegt, haben ebenfalls einen abergläubischen Hintergrund.
Dass man sich am Neujahrstag etwas ganz besonders Gutes gönnt, liegt auf der Hand, schließlich sagt man: "Wer über die Jahre gut schmaust, hat das ganze Jahr vollauf".
So manchen lässt der Aberglaube seine Linsensuppe am Neujahrstag auslöffeln, damit das Kleingeld im neuen Jahr nie ausgeht. In anderen Gegenden spricht man dies dem Verzehr von Sauerkraut zu.
Beliebt ist auch der Neujahrskarpfen. Dazu gehört, dass der Hausvater eine der Fischschuppen unter seinen Teller legt. Diese muss das ganze Jahr über in der Geldbörse aufbewahrt werden, was einen prall gefüllten Geldbeutel garantieren soll.


Wie dem auch sei, bei uns gibt es sie auch, die Traditionen. Derer sogar drei an der Zahl.
Erstens: Am Neujahrstag hören und sehen wir immer mittags das Neujahrskonzert aus Wien mit ihren Philharmonikern. Das lassen wir uns nicht nehmen.
Zweitens: Danach gibt es immer eine Hühnersuppe, mit allem drum und dran.
Drittens: Eigentlich gehört das noch zu Punkt eins, nämlich noch ein Konzert und zwar am Abend,  aus La Fenice in Venedig.

Grundzutaten für die Hühnersuppe. Dieses Foto ist schon älter, aber das jetzige sah genauso aus
Nun aber zur Hühnersuppe. Dazu braucht man natürlich erst einmal ein Huhn. Ich hatte hier ein Neulandhuhn, deshalb so mager.
Dann jegliches Gemüse: Sellerie, Staudensellerie, Möhren, Fenchel, Porree, Petersilienwurzel, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch, Chili,Ingwer, Sternanis, Pfeffer, Salz. Und natürlich Wasser. Ja, hier wird auch nur mit Wasser gekocht.

Gemüse-Bollito mit etwas Huhn
Alle Zutaten werden einmal aufgekocht und dürfen dann 3, 4 oder sogar 5 Stunden vor sich hin simmern. Abschäumen ist nicht nötig, auch wenn es in vielen Kochbüchern so beschrieben steht.
Wichtig ist, dass es nie sprudelnd kocht. Die Brühe klärt sich ganz alleine durch das Eiweiß im Huhn.

Bollito, andere Art
Ist die Zeit vergangen und es duftet köstlich in der ganzen Wohnung, ist die Suppe fertig.
Sie wird nun abgegossen, das Fleisch enthäutet und evtl. von den Knochen gelöst.
Das ausgekochte Gemüse wird entsorgt und frisches Gemüse schön knackig separat gekocht.
Diesmal hatte ich die Hühnerbrust vor dem Kochen ausgelöst und zum Schluss kurz mit etwas Zucchini und Salbei angebraten. Oberes Foto.
Das schmeckte vorzüglich mit drei verschiedenen Dipps:

Walnuss-Dipp, hatte ich am Vorabend gemacht, deshalb diese Beleuchtung
Senf-Mayonnaise, war noch vom Silvester-Essen übrig
Salz-Chili, bei Petra abgeguckt, hatte ich noch im Vorrat
Zum Schluss, und auch das ist Tradition bei uns, gibt es die Hühnerbrühe.
Das haben wir vor Jahren so in Portugal gelernt, dass die Suppe oder Brühe nach dem Hauptgericht gereicht wird. Das leuchtet ja auch ein, denn für Flüssigkeit ist nach einem guten Mahl immer noch Platz.
Hühnerbrühe mit Glasnudeln, Wakame, Koriander und etwas Gemüse
Guten Appetit und ein frohes Neues!

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